Хорошие новости для любителей шоколада: швейцарские ученые нашли способ сделать это лакомство более экологичным

По словам исследователей, плоды какао содержат и другие ценные ингредиенты, которые до сих пор использовались недостаточно.

Ученые из Швейцарии изобрели способ сделать шоколад более полезным и экологичным.

При создании этого нового лакомства не использовались умпа-лумпы, шоколадные реки или волшебные жевательные резинки – просто свежий взгляд на весь плод какао.

Обычно только какао бобы и мякоть извлекаются для наших шоколадных батончиков.Но исследователи из Цюрихского федерального технологического института обнаружили, что шелуху какао-бобов также можно использовать в качестве заменителя сахарного песка.

Их новый рецепт включает в себя так называемый эндокарпий, внутренний слой плодовой оболочки, и смешивание его с частью мякоти, окружающей бобы, чтобы получить сладкое какао-желе.

«Это означает, что фермеры могут не только продавать бобы, но также высушивать сок из мякоти и эндокарпия, измельчать его в порошок и продавать», — объясняет Ким Мишра, ведущий автор исследования, опубликованного в журнале Nature. Еда.

«Это позволит им получать доход за счет трех потоков создания стоимости.А увеличение ценности плодов какао делает их более устойчивыми».

Как именно изготавливается новый швейцарский шоколад?

Когда вы имеете дело с таким желанным продуктом питания, как шоколад, подойдет только близкая замена.Чтобы найти идеальный рецепт, ученые лаборатории, работавшие со стартапом Koa и швейцарским производителем шоколада Felchlin, использовали множество проб и ошибок.

Слишком много фруктового сока из мякоти делало шоколад комковатым, а слишком мало - недостаточно сладким на вкус.Они обнаружили, что продукт может содержать до 20 процентов какао-геля, что сравнимо по сладости с обычным шоколадом с добавлением от 5 до 10 процентов сахара.Обычный темный шоколад может содержать около 40 процентов сахарной пудры.

Новый какао-фруктовый шоколад. более здоровый для нас, по мнению исследователей, поскольку в нем более высокое содержание клетчатки и пониженный процент насыщенных жиров.

Почему новый рецепт шоколада более экологичный?

«Оценка жизненного цикла от колыбели до фабрики показывает, что крупномасштабное производство этого шоколада может сократить использование земли и глобальное потепление потенциал по сравнению со средним европейским производством темного шоколада», — пишут исследователи.

Они объясняют, что изменение землепользования в результате сельского хозяйства является причиной более 70 процентов воздействия на окружающую среду всех видов шоколада.Таким образом, за счет использования меньшего количества какао-бобов и, следовательно, меньшего количества земли, лабораторный шоколад связан с меньшим «воздействием на ферму».

Он действительно требует большей обработки, чем средний европейский батончик, поскольку нагрев порошка эндокарпа ответственен за большую часть этих «заводских воздействий».Но в целом шоколад с какао-фруктами имеет меньший углеродный след при увеличении.

Новая формула наносит меньше вреда окружающей среде и в других отношениях, поскольку в ней используется часть стручков какао, которые в противном случае пошли бы на напрасно тратить.Остается только скорлупа, которую традиционно используют в качестве топлива или материала для компостирования.

Включив в уравнение эндокарпий, мелкие фермеры также смогут диверсифицировать предложение своей продукции и увеличить свои доходы.

Как можно увеличить производство какао-фруктового шоколада?

Однако предстоит пройти еще долгий путь, прежде чем эта более экономичная форма шоколада появится на наших полках.

«Хотя мы показали, что наш шоколад привлекателен и имеет сравнимые сенсорные ощущения с обычным шоколадом, необходимо будет адаптировать всю цепочку создания стоимости, начиная с фермеров, выращивающих какао, которым потребуются сушильные установки», — говорит Мишра.

«Какао-фрукт шоколад могут производиться и продаваться в больших масштабах производителями шоколада только после того, как пищевые компании будут производить достаточное количество порошка».

Но был сделан важный первый шаг:ETH подала патент на рецепт шоколада с какао и фруктами.

Это признак уверенности исследователей в своем продукте с его привлекательными питательными, социально-экономическими и экологическими преимуществами.

Источник: Евроньюс