Bonne nouvelle pour les amateurs de chocolat : des scientifiques suisses trouvent un moyen de rendre cette friandise plus durable

Selon les chercheurs, le fruit du cacao contient d'autres ingrédients précieux qui ont été sous-utilisés jusqu'à présent.

Des scientifiques suisses ont inventé un moyen de rendre le chocolat plus sain et plus durable.

Aucun Oompa Loompas, aucune rivière de chocolat ou gomme magique n'ont été impliqués dans la fabrication de cette nouvelle friandise – simplement un nouveau regard sur le fruit entier du cacao.

Généralement, seulement cacao les fèves et la pulpe sont extraites pour nos barres chocolatées.Mais des chercheurs de l'EPF de Zurich ont découvert que l'enveloppe des cabosses de cacao pouvait également être utilisée pour remplacer le sucre cristallisé.

Leur nouvelle recette consiste à prendre ce qu’on appelle l’endocarpe, la couche interne de la coque du fruit, et à le mélanger avec une partie de la pulpe entourant les fèves pour obtenir une gelée de cacao sucrée.

"Cela signifie que les agriculteurs peuvent non seulement vendre les haricots, mais aussi sécher le jus de la pulpe et de l'endocarpe, le broyer en poudre et le vendre également", explique Kim Mishra, auteur principal de l'étude publiée dans la revue Nature. Nourriture.

« Cela leur permettrait de générer des revenus à partir de trois flux de création de valeur.Et une plus grande création de valeur pour le fruit du cacao le rend plus durable.

Comment est fabriqué exactement le nouveau chocolat suisse ?

Lorsque vous avez affaire à un aliment aussi désirable que chocolat, seul un remplacement proche fera l'affaire.Trouver la recette parfaite a nécessité de nombreux essais et erreurs de la part des scientifiques du laboratoire, qui ont travaillé avec la start-up Koa et le fabricant de chocolat suisse Felchlin.

Trop de jus de fruit provenant de la pulpe rendait le chocolat grumeleux, tandis que trop peu donnait un goût insuffisamment sucré.Ils ont découvert que le produit peut contenir jusqu'à 20 pour cent de gel de cacao, ce qui est comparable à la douceur du chocolat conventionnel avec environ 5 à 10 pour cent de sucre ajouté.Le chocolat noir ordinaire peut contenir environ 40 % de sucre en poudre.

Le nouveau chocolat cacao-fruits est en meilleure santé pour nous, selon les chercheurs, car il a une teneur plus élevée en fibres et un pourcentage réduit de graisses saturées.

Pourquoi la nouvelle recette de chocolat est-elle plus durable ?

« Une évaluation du cycle de vie du berceau à l'usine montre que la production à grande échelle de ce chocolat pourrait réduire l'utilisation des terres et le réchauffement climatique potentiel par rapport à la production moyenne européenne de chocolat noir », écrivent les chercheurs.

Le changement d'affectation des terres dû à l'agriculture est responsable de plus de 70 pour cent des impacts environnementaux de tous les chocolats, expliquent-ils.Ainsi, en utilisant moins de fèves de cacao et donc moins de terres, le chocolat de laboratoire est associé à un « impact agricole » moindre.

Il nécessite plus de traitement que la barre européenne moyenne – le réchauffement de la poudre d’endocarpe étant responsable de la plupart de ces « impacts d’usine ».Mais dans l’ensemble, la création chocolatée aux fruits et au cacao a une empreinte carbone plus légère lorsqu’elle est mise à l’échelle.

La nouvelle formulation est également plus légère sur l'environnement à d'autres égards, car elle utilise une partie de la cabosse de cacao qui autrement serait utilisée pour déchets.Il ne reste que la coquille, qui est traditionnellement utilisée comme combustible ou comme matériau de compostage.

En intégrant l’endocarpe dans l’équation, les petits agriculteurs sont également en mesure de diversifier leur offre de produits et d’augmenter leurs revenus.

Comment généraliser le chocolat cacao-fruits ?

Il reste cependant encore un long chemin à parcourir avant que cette forme de chocolat plus économique n’arrive dans nos rayons.

« Même si nous avons démontré que notre chocolat est attractif et offre une expérience sensorielle comparable à celle du chocolat normal, toute la chaîne de création de valeur devra être adaptée, à commencer par les producteurs de cacao, qui auront besoin d'installations de séchage », explique Mishra.

« Cacao-​fruit chocolat ne pourra être produit et vendu à grande échelle par les producteurs de chocolat que lorsque suffisamment de poudre sera produite par les entreprises de transformation alimentaire.

Mais un premier pas important a été franchi :L'ETH a déposé un brevet pour sa recette de chocolat au cacao et aux fruits.

C’est le signe de la confiance des chercheurs dans leur produit, aux bénéfices nutritionnels, socio-économiques et écologiques intéressants.

Source: Euronews