Gute Nachrichten für Schokoladenliebhaber, denn Schweizer Wissenschaftler haben einen Weg gefunden, die Leckerei nachhaltiger zu machen

Kakaofrüchte enthalten weitere wertvolle Inhaltsstoffe, die bisher zu wenig genutzt würden, sagen die Forscher.

Wissenschaftler in der Schweiz haben einen Weg gefunden, Schokolade gesünder und nachhaltiger zu machen.

Bei der Herstellung dieses neuen Leckerbissens waren keine Oompa Loompas, Schokoladenflüsse oder magische Kaugummis beteiligt – einfach ein frischer Blick auf die gesamte Kakaofrucht.

Normalerweise nur Kakao Für unsere Schokoriegel werden Bohnen und Fruchtfleisch gewonnen.Doch Forscher der ETH Zürich haben herausgefunden, dass die Kakaofruchtschale auch als Ersatz für Kristallzucker verwendet werden kann.

Ihr neues Rezept besteht darin, das sogenannte Endokarp, die innere Schicht der Fruchtschale, mit einem Teil des die Bohnen umgebenden Fruchtfleischs zu vermischen, um ein süßes Kakaogelee herzustellen.

„Das bedeutet, dass Landwirte nicht nur die Bohnen verkaufen, sondern auch den Saft aus dem Fruchtfleisch und dem Endokarp trocknen, zu Pulver mahlen und dieses ebenfalls verkaufen können“, erklärt Kim Mishra, Hauptautorin der in der Fachzeitschrift Nature veröffentlichten Studie Essen.

„Dadurch könnten sie Einnahmen aus drei Wertschöpfungsströmen erzielen.Und mehr Wertschöpfung für die Kakaofrucht macht sie nachhaltiger.“

Wie wird die neue Schweizer Schokolade genau hergestellt?

Wenn Sie es mit einem so begehrten Lebensmittel zu tun haben wie Schokolade, nur ein enger Ersatz reicht aus.Um das perfekte Rezept zu finden, mussten die Wissenschaftler im Labor, die mit dem Start-up Koa und dem Schweizer Schokoladenhersteller Felchlin zusammenarbeiteten, viel ausprobieren.

Zu viel Fruchtsaft aus dem Fruchtfleisch ließ die Schokolade klumpen, während zu wenig zu einem nicht ausreichend süßen Geschmack führte.Sie fanden heraus, dass das Produkt bis zu 20 Prozent Kakaogel enthalten kann, was mit der Süße herkömmlicher Schokolade mit etwa 5 bis 10 Prozent Zuckerzusatz vergleichbar ist.Normale dunkle Schokolade kann etwa 40 Prozent Puderzucker enthalten.

Die neue Kakao-Frucht-Schokolade ist gesünder für uns, so die Forscher, da es einen höheren Ballaststoffgehalt und einen geringeren Anteil an gesättigten Fettsäuren aufweist.

Warum ist die neue Schokoladenrezeptur nachhaltiger?

„Eine Lebenszyklusanalyse von der Wiege bis zur Fabrik zeigt, dass die Produktion dieser Schokolade in großem Maßstab den Landverbrauch reduzieren könnte globale Erwärmung Potenzial im Vergleich zur durchschnittlichen europäischen dunklen Schokoladenproduktion“, schreiben die Forscher.

Landnutzungsänderungen durch die Landwirtschaft seien für über 70 Prozent der Umweltauswirkungen aller Schokoladen verantwortlich, erklären sie.Durch die Verwendung von weniger Kakaobohnen und damit weniger Land ist die Laborschokolade mit geringeren „Farmauswirkungen“ verbunden.

Es erfordert mehr Verarbeitung als der durchschnittliche europäische Riegel – wobei die Erhitzung des Endokarppulvers für die meisten dieser „Fabrikeinwirkungen“ verantwortlich ist.Aber insgesamt hat die Kakao-Frucht-Schokoladenkreation im größeren Maßstab einen geringeren CO2-Fußabdruck.

Die neue Formulierung schont auch in anderer Hinsicht die Umwelt, da ein Teil der Kakaofrucht verwendet wird, der sonst verloren gehen würde Abfall.Übrig bleibt nur die Schale, die traditionell als Brennstoff oder Kompostierungsmaterial verwendet wird.

Durch die Einbeziehung des Endokarps können Kleinbauern auch ihr Produktangebot diversifizieren und ihr Einkommen steigern.

Wie lässt sich Kakao-Frucht-Schokolade vergrößern?

Es ist jedoch noch ein langer Weg, bis diese günstigere Schokoladenform in unseren Regalen erhältlich ist.

„Obwohl wir gezeigt haben, dass unsere Schokolade attraktiv ist und ein vergleichbares sensorisches Erlebnis wie normale Schokolade hat, muss die gesamte Wertschöpfungskette angepasst werden, angefangen bei den Kakaobauern, die Trocknungsanlagen benötigen“, sagt Mishra.

„Kakaofrucht Schokolade kann von Schokoladenproduzenten erst dann in großem Umfang hergestellt und verkauft werden, wenn von den Lebensmittelverarbeitungsunternehmen genügend Pulver produziert wird.“

Aber ein wichtiger erster Schritt ist getan:Die ETH hat ihre Kakao-​Früchte-​Schokoladenrezeptur zum Patent angemeldet.

Dies ist ein Zeichen für das Vertrauen der Forscher in ihr Produkt mit seinen attraktiven ernährungsphysiologischen, sozioökonomischen und ökologischen Vorteilen.

Quelle: Euronews