الفلفل وخصائصه وقابليته للهضم واستخدامه في الطبخ

النوع الأصلي هو الفليفلة، وتم زراعته لاحقًا في العديد من الأصناف.يتم تصنيف الفلفل بناءً على شكله (دائري، مربع، ممدود) والبهارات (حلو أو حار).فهي مصدر لفيتامين C والبيتا كاروتين.يعتبر الفلفل نيئًا أو مشويًا أو محشوًا أو مقليًا في السلطات، بلا شك من أكثر المقبلات الشهية المنعشة والآسرة.

• النوع الأصلي هو لا فليفلة, ، ثم زراعتها في العديد من الأصناف.
• يتم تصنيف الفلفل بناءً على شكله (دائري، مربع، ممدود) والبهارات (حلو أو حار).
• فهي مصدر لفيتامين C والبيتا كاروتين.

يعد الفلفل نيئًا في السلطات أو مشويًا أو محشوًا أو مقليًا، بلا شك أكثر الخضروات فاتحة للشهية والمنعشة والآسرة في الحديقة الصيفية.اعتمادا على اللون لديهم نكهات مختلفة:أما الحمراء، ذات اللب السميك واللحمي، فهي سكرية؛أما الصفراء، التي تحتوي على لب أكثر طراوة وعصيرًا، فلها نكهة أخف.والخضر لها رائحة حارة وهي الأنسب للقلي.ولكن دعونا نتتبع تاريخهم.

أصول الفلفل

الخضروات من عائلة الباذنجانيات، مثل البطاطس والباذنجان والطماطم والفلفل هي التوت لبعض أصناف الأنواع فليفلة, ، أو فليفلة.الاسم مشتق من الكلمة اللاتينية "capsa" أو "box"، ربما بالإشارة إلى الشكل:حاوية للبذور.ينشأ الفلفل من أمريكا الوسطى والجنوبية، ولا سيما البرازيل، حيث في حوالي عام 1529، وفقًا للمؤرخ برناردينو دي ساهاغون، كان الأزتيك قد طوروا بالفعل عشرات الأصناف.

إلى الفلفل
أضف الأجنحة:
اليعسوب الأحمر

ماتسو باشو

ثم كان الإسبان هم من جلبوا الفلفل إلى أوروبا، في القرن السادس عشر الميلادي، حيث عرفوا باسم "الفلفل البرازيلي".في القرن الثامن عشر، عرّفها الشيف والفيلسوف فينسينزو كورادو بأنها "طعام ريفي ومبتذل"، على الرغم من أن الناس أحبوها كثيرًا.ربما لهذا السبب بالذات أو أيضًا لأنه سهل النمو، انتشر الفلفل على مر القرون في جميع أنحاء العالم، خاصة في المناطق الدافئة أو المعتدلة، بثماره الكبيرة واللحمية، التي تمثل نجومًا حقيقيين في المطبخ.

زراعة الفلفل

على وجه الخصوص يتم زراعة الأنواع فلفل سنوي والتي يصل ارتفاعها إلى متر ونصف المتر، مع أزهار بيضاء منفردة وثمار توتية منتفخة وغنية بالبذور، أي الخضروات التي نسميها بشكل عام الفلفل.يشمل هذا النوع أيضًا الفلفل الحار.اعتمادًا على النوع، يطور الفلفل ثمارًا مختلفة في الشكل واللون:كروية الشكل، ممدودة، مخروطية أو منشورية، ذات سطح أملس أو مضلع.

ومن ثم الألوان:الأحمر والأصفر والأصفر البرتقالي أو البنفسجي والأخضر، أي الفلفل الذي لم يصل إلى اللون الكامل ويحتوي على كمية أقل من الليكوبين.طعمها حاد وحامض ولاذع، على عكس الأنواع الأكثر نضجًا والأصفر والأحمر والحلو والفواكه.تتميز بسهولة زراعتها، حيث تزرع في شهر مارس (في بيئة محمية) وتدفن الشتلة في شهر مايو، ثم تحصد الثمار في منتصف الصيف، بين نهاية يوليو وأغسطس، عندما تصل إلى مرحلة النضج الكامل، وتتحول من اللون الأصفر الفاتح إلى اللون البرتقالي الساطع أو الأحمر الساطع.

الخصائص والأصناف

يتم تصنيف الفلفل الحلو على أساس بهارات (حلو أو حار) و استمارة:ساحة كارماجنولا، ساحة أستي، ساحة نوسيرا، ساحة كابريجليو على شكل قلب، كورنيتو الرقيقة من بونتيكورفو أو غير سينسية من سينيس.فيما يلي ملخص صغير للأصناف الأكثر انتشارًا في إيطاليا.

الفلفل الحلو

1. الفلفل المربعات:نوسيرا أصفر أو أحمر، أستي أصفر أو أحمر، برايدز أحمر أو أصفر، كاليفورنيا ووندر، يولو ووندر، توبيبو أو فلفل طماطم.
2. الفلفل قرن:قرن الثور، لونغو ماركوني، لونغو دي تشياسو، تورو دي سباجنا، فلفل سينيس بي جي آي (أو أيضًا "كروشي" لأن مذاقها مقرمش بعد طهيها في الزيت المغلي)، فيرتيكوس.
3. الفلفل تمتد:فلفل حار طويل وحلو، سيجارة بيرغامو، نوسيرا طويلة.

فلفل حار

1. الفلفل قرن:فلفل كاجين رقيق وطويل
2. الفلفل المربعات:مربع أستي القزم، مربع صغير فينيتو، مربع صغير في فلورنسا، البهارات

يعتمد تنوع البهارات على محتوى كابسيسين والتي يمكن أن تتقلب بين صفر وأكثر من 100 ألف وحدة سكوفيل (مقياس لقياس البهارات).وهو مركب كيميائي يحفز مستقبلات الحرارة الموجودة أيضًا على اللسان، مما يسبب الإحساس بالحرقان المعتاد عند عض الخضار، ولكن من الغريب أنها مادة يتم اكتشافها فقط من قبل الثدييات.في الواقع، تستمتع الطيور بالفلفل الحار، وبالتالي تتمكن من نشر البذور بعد هضمها، مما يعزز نموها.يتواجد الكابسيسين في ما يسمى بالمشيمة، وهي البنية البيضاء داخل الفاكهة وفي البذور (بدرجة أقل).يجب أيضًا التخلص من هذا الجزء في الفلفل الحلو.

الخصائص الغذائية والفوائد الصحية

الفلفل الجيد والعصير واللذيذ جدًا غني أيضًا بالفضائل.يحتوي 100 جرام من اللب فقط 20-30 سعرة حرارية.وجود الألياف و92 بالمئة ماء يجعلها من الخضار التي تزيد الشعور بالشبع:ولذلك فهي مثالية للأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية.ثم أنها تحتوي على كمية جيدة من فيتامين ج. في الفلفل الناضج والخام، بنفس الوزن، يمكن أن يصل إلى 4-5 أضعاف ما هو موجود في البرتقال.ولهذا السبب تعتبر من مضادات الأكسدة، مما يعني أنها تساعد في محاربة الجذور الحرة وتقوية جهاز المناعة.ومن ناحية أخرى، فإن وجود فيتامين أ مهم لصحة العيون، وبالتالي الرؤية، كما يساهم فيتامين ب6 في الأداء الصحيح للجهاز العصبي.وأخيرا، فهي مجهزة بالمعادن، مثل المغنيسيوم والبوتاسيوم، فضلا عن وفرة منها بيتا كاروتين, ، وخاصة في تلك الحمراء.والأخير عبارة عن كاروتينويد، مثل الليكوبين في الطماطم، يتم امتصاصه بشكل أفضل عندما يرتبط بالدهون، ولهذا السبب يوصى بتناول الفلفل مع رذاذ من زيت الزيتون البكر الممتاز.

الهضم

فقط أولئك الذين يعانون من مشاكل في المعدة يجب أن ينظروا إليهم بعين الشك.لكن صعوبة الهضم تحدث خاصة في الفلفل الأخضر، وهو أقل حلاوة وأكثر عسر الهضم.ويرتبط بـ "الجلد"، وهو مركب ليفي شفاف يغطي اللب.وإذا تم التخلص منها بعد طبخها، زالت صعوبة هضمها أيضًا.

الشراء والتخزين

عند الشراء، اختر الفلفل الطري، ذو القشرة المشدودة ذات الألوان الزاهية.وللحفاظ عليها طازجة، يجب تخزينها في الثلاجة دون غسلها، في قسم الخضار، لمدة أقصاها أسبوع واحد.ومن الأفضل بعد هذه الفترة تجميدها ولكن بعد طبخها.يمكن أيضًا تخزينها في النفط أو الحلو والحامض.

وصفات واستخدامها في المطبخ

وللاستفادة من وفرة فيتامين C والأملاح المعدنية، يفضل تناولها نيئة.في الواقع، الطبخ يمكن أن يقلل من الكمية.لذا افسح المجال ل تراجع مع زيت الزيتون البكر الممتاز، الحمص من الحمص أو tzatziki, ، أو التقليدية جازباتشو الأندلسي.كما قلنا، للمساعدة على الهضم (مع إزالة "القشرة") أو توافر الكاروتينات (مثل البيتا كاروتين) الطبخ ضروري.لذا حاول أيضًا طهيها بدقة عن طريق البخار أو في مقلاة، دون المبالغة في الحرارة.ثم هناك الأطباق اللذيذة للغاية، تلك التي جعلتهم أبطال تقاليد تذوق الطعام أولاً في أمريكا الوسطى والجنوبية، وطنهم، ثم في البلدان المطلة على البحر الأبيض المتوسط، للوصول إلى العالم أجمع.

أي أمثلة البحر الأبيض المتوسط؟في فرنسا يقومون بإثراء راتاتوي, في إسبانيا"أسلوب الباسك"مليئة بمزيج من الأنشوجة والباذنجان والبصل والكراث.بالنسبة لإيطاليا فإن الري يؤدي مباشرة إلى caponata صقلية، ل فلفل مطهي البييمونتيون، ثم منظمة العفو الدولية فلفل محشو أو حتى عند كرات اللحم بالفلفل والحمص.هذه ليست سوى بعض من وصفاتنا النباتية التي تحتوي على هذه الخضار النضرة.إذا أنتجت الحديقة بكثرة، فمن الممكن الاستمتاع بها على مدار السنة من خلال الحفاظ عليها في النفط (لمدة 6 أشهر تقريبًا).الاحتمالات لا حصر لها حقًا، وكما أقول... أينما ذهبت، تجد الأطباق الشهية مع الفلفل.