Pimentas, características, digestibilidade e utilização na culinária

A espécie original é o capsicum, posteriormente cultivado em diversas variedades.As pimentas são classificadas de acordo com seu formato (redondo, quadrado, alongado) e picante (doce ou picante).Eles são fonte de vitamina C e beta-caroteno.Crus em saladas, grelhados, recheados ou fritos, os pimentos são sem dúvida os mais aperitivos, refrescantes e cativantes

• A espécie original é la pimentão, então cultivado em muitas variedades.
• As pimentas são classificadas de acordo com seu formato (redondo, quadrado, alongado) e picante (doce ou picante).
• Eles são fonte de vitamina C e beta-caroteno.

Crus em saladas, grelhados, recheados ou fritos, os pimentos são sem dúvida os vegetais mais aperitivos, refrescantes e cativantes da horta de verão.Dependendo da cor, eles têm sabores diferentes:as vermelhas, de polpa espessa e carnuda, são açucaradas;as amarelas, que têm polpa mais macia e suculenta, têm sabor mais leve.E as verduras têm aroma picante e são mais adequadas para fritar.Mas vamos refazer sua história.

As origens das pimentas

Legumes da família da beladona, como batata, berinjela e tomate, o pimentão é o fruto de algumas variedades da espécie pimentão, ou pimentão.O nome deriva do latim “capsa”, ou “caixa”, provavelmente com referência ao formato:um recipiente para sementes.As pimentas são originárias da América Central e do Sul, em particular do Brasil, onde, por volta de 1529, segundo o historiador Bernardino de Sahagún, os astecas já haviam desenvolvido dezenas de variedades.

Para uma pimenta
adicione as asas:
uma libélula vermelha

Matsuo Basho

Foram então os espanhóis que trouxeram as pimentas para a Europa, no século XVI d.C., onde foram identificadas como “pimenta brasileira”.No século XVIII, o chef e filósofo Vincenzo Corrado os definiu como “comida rústica e vulgar”, embora as pessoas gostassem muito deles.Provavelmente por isso mesmo ou também porque são simples de cultivar, ao longo dos séculos os pimentos espalharam-se pelo mundo, especialmente nas zonas quentes ou temperadas, com os seus frutos grandes e carnudos, verdadeiras estrelas na cozinha.

O cultivo de pimentas

Em particular, a espécie é cultivada capsicum anual que atinge de um a um metro e meio de altura, com flores brancas solitárias e frutos silvestres, túrgidos e ricos em sementes, ou seja, os vegetais que genericamente chamamos de pimentão.Esta espécie também inclui pimenta.Dependendo da variedade, os pimentões desenvolvem frutos diferentes em forma e cor:globoso, alongado, cônico ou em forma de prisma, com superfície lisa ou nervurada.

E então as cores:vermelho, amarelo, amarelo alaranjado ou violeta e verde, ou seja, a pimenta que não atingiu a cor completa e contém menos licopeno.O seu sabor é intenso, ácido e picante, ao contrário dos mais maduros, amarelos e vermelhos, doces e frutados.São facilmente cultivadas, semeando-as em março (em ambiente protegido) e enterrando as mudas em maio, para depois colher os frutos em meados do verão, entre o final de julho e agosto, quando atingem a plena maturação, passando de amarelo brilhante para laranja brilhante ou vermelho brilhante.

Características e variedades

As pimentas Capsicum annuum são classificadas com base em picante (doce ou picante) e para forma:praça de Carmagnola, praça de Asti, praça de Nocera, coração de Capriglio, fino Cornetto de Pontecorvo ou uncinado de Senise.Abaixo está um pequeno resumo das variedades mais difundidas na Itália.

Pimentão doce

1. Pimentas quadrados:Nocera amarelo ou vermelho, Asti amarelo ou vermelho, Braidese vermelho ou amarelo, maravilha da Califórnia, maravilha de Yolo, topepo ou pimenta tomate.
2. Pimentas buzina:chifre de touro, Lungo Marconi, Lungo di Chiasso, Toro di Spagna, pimentões Senise IGP (ou também "cruschi" porque ficam crocantes depois de cozidos em óleo fervente), verticus.
3. Pimentas esticar:pimenta longa e doce e fina, cigarro Bergamo, Nocera longo.

Pimentas picantes

1. Pimentas buzina:pimenta cajena fina e longa
2. Pimentas quadrados:praça anã de Asti, pequena praça de Veneto, pequena praça de Florença, pimenta da Jamaica

A variabilidade do sabor picante depende do conteúdo de capsaicina que pode variar entre zero e mais de 100 mil unidades Scoville (escala para medir o tempero).É um composto químico que estimula os receptores de calor também presentes na língua, causando a sensação de queimação típica da mordida do vegetal, mas, curiosamente, é uma substância detectada apenas por mamíferos.Os pássaros, aliás, gostam de pimenta malagueta, conseguindo assim espalhar as sementes após digeri-las, promovendo o seu crescimento.A capsicina está presente na chamada placenta, a estrutura branca dentro do fruto e nas sementes (em menor quantidade).Essa parte também deve ser eliminada no pimentão.

Propriedades nutricionais e benefícios para a saúde

Bons, suculentos e muito saborosos, os pimentões também são ricos em virtudes.100 g de polpa contém apenas 20-30 calorias.A presença de fibras e 92% de água os torna vegetais que aumentam a sensação de saciedade:eles são, portanto, perfeitos para dietas de baixa caloria.Eles então contêm uma boa quantidade de vitamina C. Em pimentões maduros e crus, com o mesmo peso, pode atingir de 4 a 5 vezes o contido em uma laranja.É por isso que são considerados antioxidantes, o que significa que ajudam a combater os radicais livres e a fortalecer o sistema imunológico.Já a presença da vitamina A é importante para a saúde dos olhos e, portanto, da visão, e a vitamina B6 contribui para o correto funcionamento do sistema nervoso.Por fim, são dotados de minerais, como magnésio e potássio, além de abundância de beta-caroteno, especialmente nos vermelhos.Este último é um carotenóide que, assim como o licopeno do tomate, é melhor absorvido quando associado aos lipídios, por isso é recomendado consumir pimentão com um fio de azeite virgem extra.

Digestibilidade

Somente quem tem problemas gástricos deve encará-los com desconfiança.Mas a dificuldade de digestão ocorre principalmente nos pimentões verdes, que são menos doces e mais indigestos.Está ligado à sua “pele”, um complexo fibroso transparente que cobre a polpa.Se for eliminado após o cozimento, a dificuldade de digestão também é eliminada.

Compra e armazenamento

Na hora de comprar opte por pimentões túrgidos, com casca esticada e de cores vivas.Para mantê-los frescos devem ser guardados na geladeira sem lavá-los, na seção de verduras, por no máximo uma semana.Após este período é melhor congelá-los mas depois de cozinhados.Eles também podem ser armazenados em óleo ou doce e azedo.

Receitas e uso na cozinha

Para aproveitar a abundância de vitamina C e sais minerais, o melhor é consumi-los crus.Na verdade, cozinhar pode reduzir a quantidade.Então abra caminho para o mergulhar com azeite extra virgem, homus de grão de bico ou tzatziki, ou o tradicional gaspacho Andaluz.Como dizíamos, porém, para ajudar na digestibilidade (com a eliminação da “pele”) ou na disponibilidade de carotenóides (como o beta-caroteno) é necessário cozinhar.Por isso, experimente também cozinhá-los delicadamente no vapor ou na panela, sem exagerar no fogo.Depois há os pratos super saborosos, aqueles que os tornaram protagonistas da tradição gastronómica primeiro na América Central e do Sul, sua terra natal, depois nos países ribeirinhos do Mediterrâneo, para chegar ao mundo inteiro.

Algum exemplo do Mediterrâneo?Na França enriquecem o ratatouille, na Espanha”Estilo basco”são recheados com uma mistura de anchovas, berinjelas, cebola e chalotas.Para a nossa Itália a rega leva imediatamente ao caponata Siciliano, para pimentão cozido Piemontês, então ai pimentão recheado ou mesmo em almôndegas de pimenta e grão de bico.Estas são apenas algumas das nossas receitas vegetarianas com este suculento vegetal.Se a horta produziu em abundância, é possível aproveitá-los o ano todo preservando-os em óleo (por cerca de 6 meses).As possibilidades são verdadeiramente infinitas e, digamos assim... Onde quer que você vá, iguarias com pimentas você encontra.