Topinambur: cosa sono, benefici, gusto e come si usano in cucina

I topinambur sono i tuberi di fiori alti fino a due metri dalla corolla giallo intenso, gli Helianthus tuberosus. Sono adatti anche ai diabetici, grazie alla presenza di inulina, un carboidrato che promuove la buona funzionalità intestinale e che non ha impatto sulla glicemia. Il gusto piuttosto dolce ricorda quello del carciofo, ma la polpa

• I topinambur sono i tuberi di fiori alti fino a due metri dalla corolla giallo intenso, gli Helianthus tuberosus.
• Sono adatti anche ai diabetici, grazie alla presenza di inulina, un carboidrato che promuove la buona funzionalità intestinale e che non ha impatto sulla glicemia.
• Il gusto piuttosto dolce ricorda quello del carciofo, ma la polpa croccante assomiglia alla patata. È possibile gustarlo crudo o cotto.

Carciofi di Gerusalemme, girasoli del Canada, patate dei diabetici, tartufo di canna o rape tedesche, sono sempre loro, versatili e gustosi tuberi che con i loro fiori colorano di giallo i campi incolti: i topinambur

Linneo (botanico che nel Settecento classificò e diede i nomi alle piante) chiamò i topinambur Helianthus tuberosus. Probabilmente pensava ai loro fiori che, un po’ come per i girasoli, tendono a seguire il sole con il capolino. In greco infatti “Helios” significa “sole” e “anthos” significa “fiore”.

Sono originari del Nord America e del Canada, dove i nativi li consumavo crudi e cotti. Raggiunsero poi tutto il continente americano. Probabilmente intorno al XVII secolo iniziarono a diffondersi in Europa. Furono molto apprezzati i loro fiori gialli che arricchivano i giardini; nelle zone del Nord Italia, come in Piemonte, le famiglie contadine ne consumavano i tuberi in piatti tradizionali. Piemonte e Veneto, infatti, coprono ancora oggi circa la metà della produzione italiana dei topinambur.

Caratteristiche, curiosità e gusto dei topinambur

Fioriscono agli ultimi tepori dell’anno, dopodiché, quando i tuberi si sviluppano sottoterra, e dopo i primi freddi, sono pronti per essere gustati. Sono una radice bulbosa bitorzoluta, dal colore esterno simile alla patata. Il gusto della loro polpa bianca e croccante è piuttosto dolce e ricorda quello del carciofo.

Contengono inulina, uno zucchero presente nelle radici costituito da fruttosio che promuove la buona funzionalità intestinale ed è tollerato anche dai diabetici.

Fortunatamente per consumarli non è necessario sbucciarli (la buccia è tra l’altro molto digeribile). Basta spazzolarli energicamente per eliminare ogni residuo di terra e lavarli accuratamente prima della preparazione. Ne esistono due varietà:

• Bianco precoce
  in commercio da fine agosto
• Bordeaux
  in commercio da ottobre a inizio primavera

Proprietà dei topinambur e benefici per la salute

A lungo poco valorizzati, i topinambur stanno ora prendendo posto sulle nostre tavole proprio grazie alle loro notevoli proprietà nutrizionali. Sono poverissimi di calorie (circa 30 kcal per 100 grammi), per l’ottanta per cento sono costituiti da acqua, ma sono ricchi di vitamina A e C. Contengono il 15-20 per cento di glucidi, aminoacidi come asparagina e arginina, poi parecchie fibre solubili e insolubili che favorendo il funzionamento dell’intestino contribuiscono a combattere la stitichezza.

Nonostante siano tuberi digeribili, le persone con intestino sensibile dovrebbero ridurne il consumo per possibili problemi di meteorismo.

Come conservare i topinambur

Sarebbe perfetto gustare i topinambur appena raccolti, l’ideale per consumarli crudi, quando si possono godere tutte le loro proprietà nutritive.

Se non vengono consumati subito si possono riporre in un luogo fresco e buio oppure si possono conservare in frigorifero per circa 10 giorni, in buste di carta, quindi in una di plastica. Oltre perderebbero la freschezza. Ti sconsigliamo di non congelarli per non perderne la croccantezza.

Crudi o cotti? I tuberi dolci in cucina

Crudi e cotti, si lasciano gustare in entrambi i modi. Perché assomigliano sì alle patate, ma i topinambur possono essere consumati anche crudi, affettati sottilmente o grattugiati in insalata e in pinzimonio intinti in olio, sale e aceto (a piacere).

È fondamentale ricordare che non è necessario sbucciarli, bensì basta spazzolarli e lavarli prima di procedere alla loro preparazione. La tradizione gastronomica piemontese, ma anche veneta, li ha sempre apprezzati molto. Grazie al loro gusto dolce e simile al carciofo sono presenti in piatti tipici come la bagna cauda o nei risotti.

Possono poi essere trifolati in padella o trasformati nell’ingredienti principale di una torta salata, ma anche gratinati al forno, proprio come le patate.

Per lessarli basta tuffarli in acqua bollente per circa 20-25 minuti, o cuocerli a vapore, per condirli poi con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale ed erbe aromatiche. Se sei goloso provali fritti. Affettati e tuffati in olio bollente diventano dei golosi chips.

I topinambur sono dunque una preziosa riscoperta culinaria attenta al gusto e alla salute, con un occhio alla tradizione culinaria che si rinnova, una buona abitudine da inserire nella nostra dieta.

FAQ sul topinambur

• Quando si piantano i topinambur? La semina dei topinambur avviene in primavera, da marzo ad aprile. Questi tuberi preferiscono un terreno leggero e ben drenato, e una volta piantati richiedono poche cure. La loro resistenza li rende ideali anche per i giardinieri meno esperti.
• Quando si raccoglie il topinambur? La raccolta dei topinambur si svolge in autunno e all’inizio dell’inverno, generalmente da ottobre a dicembre. È importante attendere che le foglie ingialliscano e muoiano, segno che i tuberi sono maturi e pronti per essere estratti dal terreno.
• Come si pulisce il topinambur? Pulire i topinambur è semplice. Dopo averli raccolti, spazzolali energicamente per rimuovere eventuali residui di terra. Non è necessario sbucciarli, la loro buccia sottile è commestibile e ricca di nutrienti, basta lavarli accuratamente sotto acqua corrente.
• Come conservare i topinambur? Per conservare i topinambur, riponili in un luogo fresco e buio o nel cassetto verdura del frigorifero. Avvolgili in buste di carta prima di metterli in una busta di plastica. Così conservati, possono durare fino a 10 giorni. È sconsigliato congelarli per mantenere intatta la loro consistenza croccante.

 

Questo articolo è stato modificato in data 29 gennaio 2024