Peperoni, caratteristiche, digeribilità e uso in cucina

La specie originaria è la capsicum, coltivata poi in tantissime varietà. I peperoni sono classificati in base alla forma (tondi, quadrati, allungati) e alla piccantezza (dolci o piccanti). Sono fonte di vitamina C e betacarotene. A crudo nelle insalate, alla griglia, ripieni o fritti, i peperoni sono senza dubbio i più aperitivi, rinfrescanti e accattivanti

• La specie originaria è la capsicum, coltivata poi in tantissime varietà.
• I peperoni sono classificati in base alla forma (tondi, quadrati, allungati) e alla piccantezza (dolci o piccanti).
• Sono fonte di vitamina C e betacarotene.

A crudo nelle insalate, alla griglia, ripieni o fritti, i peperoni sono senza dubbio i più aperitivi, rinfrescanti e accattivanti ortaggi dell’orto d’estate. A seconda del colore hanno differente sapore: i rossi, dalla polpa carnosa e spessa, sono zuccherini; i gialli, che hanno polpa più tenera e succosa, hanno sapore più tenue. E i verdi hanno aroma speziato e sono i più adatti a essere fritti. Ma ripercorriamo la loro storia.

Le origini dei peperoni

Ortaggi della famiglia delle solanacee, come patate, melanzane e pomodori, i peperoni sono la bacca di alcune varietà della specie capsico, o capsicum. Il nome deriva dal latino “capsa”, ovvero “scatola”, probabilmente con riferimento alla forma: un contenitore per i semi. I peperoni sono originari del Centro-Sud America, in particolare del Brasile, dove, intorno al 1529, secondo lo storico Bernardino de Sahagún, gli Aztechi ne avevano sviluppato già dozzine di varietà.

A un peperone
aggiungete le ali:
una libellula rossa

Matsuo Bashō

Sono stati poi gli spagnoli a portare i peperoni in Europa, nel XVI secolo d.C., dove vennero identificati come “pepe del Brasile”. Nel ’700 il cuoco e filosofo Vincenzo Corrado li definiva “cibo rustico e volgare”, anche se piaceva molto alle persone. Probabilmente proprio per questa ragione o anche perché sono semplici da coltivare, nel corso dei secoli i peperoni si sono diffusi in tutto il mondo, soprattutto in zone calde o temperate, con i loro frutti grandi e carnosi, vere star in cucina.

La coltivazione dei peperoni

In particolare è coltivata la specie capsicum annuum che raggiunge un metro/metro e mezzo di altezza, con fiori bianchi solitari e frutti a bacca, turgidi e ricchi di semi, ovvero gli ortaggi che chiamiamo genericamente peperoni. Questa specie comprende anche i peperoncini. A secondo della varietà, i peperoni sviluppano frutti diversi nella forma e nei colori: globosi, allungati, conici o a prisma, con superficie liscia o costoluta.

E poi i colori: rosso, giallo, giallo arancio o violetto e verde, ovvero il peperone che non ha raggiunto la piena colorazione e contiene meno licopene. Il loro gusto è intenso, acidulo e pungente, a differenza di quelli più maturi, gialli e rossi, dolci e fruttati. Si coltivano facilmente, seminandoli a marzo (in ambiente protetto) e interrando le piantina a maggio, per raccogliere poi i frutti in piena estate, tra fine luglio e agosto, quando raggiungono la piena maturazione diventando da giallo vivace ad arancio vivo o rosso acceso.

Caratteristiche e varietà

I peperoni della capsicum annuum sono classificati in base alla piccantezza (dolci o piccanti) e alla forma: quadrato di Carmagnola, quadrato d’Asti, quadrato di Nocera, cuoriforme di Capriglio, sottile Cornetto di Pontecorvo o l’uncinato di Senise. Di seguito un piccolo riassunto delle varietà più diffuse in Italia.

Peperoni dolci

1. Peperoni quadrati: giallo o rosso di Nocera, giallo o rosso d’Asti, Braidese rosso o giallo, California wonder, Yolo wonder, topepo o peperone pomodoro.
2. Peperoni a corno: corno di toro, lungo Marconi, lungo di Chiasso, toro di Spagna, peperoni di Senise Igp (o anche “cruschi” perché si gustano croccanti dopo cottura in olio bollente), verticus.
3. Peperoni allungati: peperoncino sottile lungo e dolce, sigaretta di Bergamo, lungo di Nocera.

Peperoni piccanti

1. Peperoni a corno: peperoncino sottile e lungo di Cajenna
2. Peperoni quadrati: nano quadratino d’Asti, quadrato piccolo del Veneto, piccolo di Firenze, pimento

La variabilità di piccantezza dipende dal contenuto di capsicina che può oscillare tra zero e oltre 100mila unità di Scoville (scala di misura della piccantezza). È un composto chimico che stimola i recettori del caldo presenti anche sulla lingua, provocando la sensazione di bruciore tipica del morso all’ortaggio, ma, curiosamente, è una sostanza rilevata solo dai mammiferi. Gli uccelli, infatti, si gustano i peperoncini, riuscendo così a spargerne i semi dopo averli digeriti, favorendone la crescita. La capsicina è presente nella cosiddetta placenta, la struttura bianca all’interno del frutto e nei semi (in misura minore). Questa parte va eliminata anche nei peperoni dolci.

Proprietà nutrizionali e benefici per la salute

Buoni, succosi e molto saporiti, i peperoni sono anche ricchi di virtù. 100 g di polpa contengono solo 20-30 calorie. La presenza di fibre e del 92 per cento di acqua ne fa ortaggi che aumentano il senso di sazietà: sono quindi perfetti per le diete ipocaloriche. Contengono poi una buona quantità di vitamina C. Nei peperoni maturi e crudi, a parità di peso, può raggiungere 4-5 volte quella contenuta in un’arancia. Per questo sono considerati antiossidanti, ovvero aiutano a combattere i radicali liberi e rafforzano il sistema immunitario. La presenza di vitamina A invece è importante per la salute degli occhi, quindi della vista, e la vitamina B6 contribuisce al corretto funzionamento del sistema nervoso. Sono dotati infine di minerali, come il magnesio e il potassio, oltre all’abbondanza di betacarotene, soprattutto in quelli rossi. Quest’ultimo è un carotenoide che, come il licopene per i pomodori, si assorbe meglio associato ai lipidi, per questo è consigliato consumare i peperoni con un filo di olio extravergine di oliva.

Digeribilità

Deve guardarli con sospetto solo chi ha problemi gastrici. Ma la difficoltà di digestione si presenta soprattutto nei peperoni verdi, meno dolci e più indigesti. È legata alla loro “pelle”, un complesso fibroso trasparente che riveste la polpa. Se dopo la cottura viene eliminata si elimina anche la difficoltà nel digerirli.

Acquisto e conservazione

Al momento dell’acquisto, scegliere peperoni turgidi, con la pelle tesa e di colore vivo. Per mantenerli freschi vanno conservati in frigorifero senza lavarli, nel reparto della verdura, per massimo una settimana. Oltre questo periodo è meglio congelarli ma previa cottura. Si possono anche conservare sott’olio o in agrodolce.

Ricette e uso in cucina

Per approfittare dell’abbondanza di vitamina C e dei sali minerali, è meglio consumarli crudi. La cottura, infatti, potrebbe ridurne la quantità. Largo quindi al pinzimonio con olio extravergine di oliva, hummus di ceci o tzatziki, oppure il tradizionale gazpacho andaluso. Come dicevamo, però, per aiutare la digeribilità (con l’eliminazione della “pelle”) o la disponibilità dei carotenoidi (come il betacarotene) è necessaria la cottura. Prova dunque anche a cuocerli delicatamente a vapore o in padella, senza esagerare con la fiamma. Poi ci sono i piatti super gustosi, quelli che li hanno resi protagonisti della tradizione gastronomica prima in Centro e Sud America, loro terra natale, poi nei Paesi che si affacciano al Mediterraneo, per arrivare a tutto il mondo.

Qualche esempio Mediterraneo? In Francia arricchiscono la ratatouille, in Spagna “alla basca” sono ripieni con mix di acciughe, melanzane, cipolla e scalogno. Per la nostra Italia l’acquolina porta subito alla caponata siciliana, alla peperonata piemontese, poi ai peperoni ripieni o anche alle polpette di peperoni e ceci. Sono solo alcune delle nostre ricette vegetariane che vedono protagonisti questo succulento ortaggio. Se poi l’orto ha prodotto in abbondanza, è possibile gustarli per tutto l’anno conservandoli sott’olio (per circa 6 mesi). Le possibilità sono veramente infinite e, come dire… Paese che vai golosità con peperoni che trovi.