الحليب الخام والجبن:الخصائص الحسية والغذائية والمخاطر

ما تحتاج لمعرفته حول الحليب الخام والأجبان المصنوعة منه.رأي خبير Slow Food.

• الحليب الخام يعني الحليب الذي يتم حلبه وتسويقه أو استخدامه لإنتاج الجبن دون معالجته حرارياً.
• تقضي المعالجة الحرارية على البكتيريا المحتملة الضارة بالصحة، ولكن أيضًا على بعض الخصائص الغذائية والحسية.
• تحدثنا عن ذلك مع جيانباولو جايارين، فني منتجات الألبان Slow Food.

ال الحليب الخام إنه الحليب بحكم التعريف لم يتم معالجتها بالحرارة.هذا هو منتج غذائي مثير للجدل, ، وكذلك أنا أجبان الحليب الخام التي يتم الحصول عليها، لأن الحليب الخام يحافظ على بعض من جهة العناصر الغذائية و خصائص الذوق والتي يمكن أن تضيع مع المعالجة الحرارية، ومن ناحية أخرى يمكن أن تحتوي أيضًا على البكتيريا الضارة لصحة الإنسان.

ما هو المقصود بالحليب الخام، التعريف

وعلى وجه التحديد، يعرف التشريع الأوروبي الحليب الخام بأنه "الذي ينتج عن إفراز الغدة الثديية لحيوانات المزرعة (الأبقار والماعز والأغنام وغيرها) الذي ولم يتم تسخينه فوق 40 درجة مئوية أو إخضاعها لأي معاملة ذات تأثير مماثل"، وبالتالي لا تخضع لعملية البسترة.ولذلك فإن الحليب هو الذي يأتي حلب, لذلك مبردة وتسويقها أو عملت في إنتاج الجبن.

الحليب الخام والخصائص الحسية والغذائية

ويوضح قائلا: "على عكس الحليب المبستر، وبالتالي معالجته حراريا، فإن الحليب الخام له خصائص قيمة من حيث الجانب الحسي". جيامباولو جايارين, ، فني ألبان من الطعام البطيء."في نكهته، نجد ملاحظات نكهة مرتبطة بالعشب الذي كانت تتغذى عليه الأبقار في منطقة معينة.ويعتبر الحليب الخام ذا قيمة أيضًا من الناحية الغذائية لأنه يحتفظ بمحتوى أوميجا 3 أعلى من الحليب المبستر، بالإضافة إلى كميات أكبر من البكتيريا الجيدة والإنزيمات والفيتامينات.

ثم هناك الجانب الذي يجب مراعاته الاستدامة:“يتم إنتاج الحليب المبستر ليتم نقله في المكان والزمان، وبالتالي يتم نقله بعيدًا وتخزينه لفترة أطول، بينما يظل الحليب الخام مرتبطًا بمنطقة المراعي الجبلية، ويمكنه السفر براً لمدة ساعة أو ساعتين على الأكثر.علاوة على ذلك، لإنتاج الحليب المبستر، الذي يجب نقله من درجة حرارة التبريد إلى 72 درجة مئوية ثم تبريده مرة أخرى، هناك هدر كبير للطاقة والمياه".

مخاطر الحليب الخام

وصحيح أيضًا أن المعالجة الحرارية تعمل على إزالة بعض من الحليب البكتيريا أنهم يمكن أن يكونوا خطير لجسم الإنسان، وخاصة في المواد الأضعف مثل الرضع والأطفال والنساء الحوامل وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف المناعة. وبسبب هذا، في رأي الهيئة العامة للرقابة المالية, يمكن أن يكون الحليب الخام، الذي لا يخضع للمعالجة الحرارية، أ مصدر للبكتيريا الضارة, ، خاصة كامبيلوباكتر, السالمونيلا و الإشريكية القولونية. 

لمدة سبع سنوات، جيوفاني باتيستا مايستري, ، والد أ طفل ترك في غيبوبة بعد تطور حالته سو - متلازمة انحلال الدم اليوريمي, بعد تناول جبن الحليب الخام الملوث بالإشريكية القولونية في ترينتينو، يخوض معركة للمطالبة بتغيير القوانين المتعلقة بالحليب الخام، على سبيل المثال من خلال منع استهلاك هذا المنتج والأجبان المصنوعة من الحليب الخام من قبل الأطفال.

"إذا كان الحليب الخام ملوثا، ففي أفضل الأحوال فإنك تخاطر بآلام في المعدة، وفي أسوأ الحالات، وهي الأكثر ندرة، يمكن أن تكون العواقب خطيرة للغاية.يشرح جايارين: "الفرضية التي أقوم بها دائمًا هي أن الحليب الخام ليس مجرد حليب غير مبستر.يجب أن يكون الاهتمام والكفاءة المهنية لمنتج الحليب الخام أعلى من اهتمام منتج الحليب المخصص للصناعة.يجب اتباع بروتوكولات النظافة بدقة بدءًا من تنظيف الحيوانات في مصنع الحلب وحتى التخزين".

في الواقع، البكتيريا غير موجودة في الحليب حيث يتم إنتاجها عن طريق الغدد الثديية (إلا في الحالات التي توجد فيها التهابات في الحيوان)، ولكن يمكنها تلوثها أثناء الحلب أو التخزين على سبيل المثال عند ملامسة جلد الضرع وأيدي المشغلين والخزانات:ولهذا السبب يجب على المزارع التي تنتج الحليب الخام الالتزام بذلك ممارسات النظافة الصحيحة تهدف إلى تقليل المخاطر.

كيفية تناول الحليب الخام

يتابع جايارين: «بما أن الحليب الخام يحفز الجهاز المناعي، فمن المناسب أن يستهلكه الأشخاص الأصحاء.من الأفضل أن نعطي الأطفال الصغار جبنًا ناضجًا ولذيذًا." ل تقليل المخاطر المتعلقة باستهلاك الحليب الخام، بالإضافة إلى الممارسات والضوابط الصحيحة في الإنتاج، فمن الضروري الحفاظ على سلسلة باردة أثناء النقل والتخزين المنزلي ه تناول الحليب بعد الغليان كما يدل اللفظ على وجوب ذلك ذكرت إلزاميا على الملصق من الحليب الخام وفقا للتشريعات الإيطالية. يبقى استهلاك الحليب وأجبان الحليب الخام حسب تقديرها الخاص, ، دائما في الوعي بالفوائد والمخاطر.