생우유 및 치즈:관능, 영양 특성 및 위험

원유와 그로 만든 치즈에 대해 알아야 할 사항.슬로푸드 전문가의 의견.

• 원유란 열처리를 하지 않고 착유하여 판매하거나 치즈 제조에 사용되는 우유를 의미합니다.
• 열처리는 건강에 해로운 잠재적인 박테리아를 제거할 뿐만 아니라 일부 영양 및 관능 특성도 제거합니다.
• 우리는 슬로푸드 낙농 기술자인 Gianpaolo Gaiarin과 이에 대해 이야기를 나눴습니다.

그만큼 원유 정의에 따르면 우유입니다 열처리를 하지 않았네요.이것은 논란의 여지가 있는 식품, 나도 마찬가지야 생우유 치즈 왜냐하면 한편으로는 생우유가 일부를 유지하기 때문입니다. 영양성분 그리고 맛 특성 열처리를 하면 손실될 수 있지만, 다른 한편으로는 다음을 포함할 수도 있습니다. 해로운 박테리아 인간의 건강을 위해.

원유의 의미, 정의

특히, 유럽 법률에서는 원유를 "사육 동물(소, 염소, 양 등)의 유선 분비로 생산된 우유"로 정의합니다. 40°C 이상으로 가열되지 않았습니다. 또는 동등한 효과를 갖는 처리를 받은 것"이므로 저온살균 공정을 거치지 않습니다.그러므로 나오는 것은 우유이다 착유, 그러므로 냉장보관해서 시중에 파는 또는 치즈 생산에 일하다.

원유, 관능 및 영양학적 특성

“열처리된 저온살균 우유와 달리 원유는 관능 측면에서 귀중한 특성을 가지고 있습니다.”라고 그는 설명합니다. 지암파올로 가이아린, 유제품 기술자 슬로푸드.“맛에서 우리는 소가 특정 지역에서 먹인 풀과 관련된 맛의 향을 발견합니다.생우유는 저온살균 우유보다 오메가 3 함량이 높고 좋은 박테리아, 효소, 비타민을 더 많이 함유하고 있기 때문에 영양학적 관점에서도 가치가 있습니다."

그렇다면 고려해야 할 측면이 있습니다 지속 가능성:“저온살균 우유는 공간과 시간을 이동하기 위해 생산되므로 먼 곳으로 운송되어 더 오래 보관되는 반면, 원유는 산간 목초지에 묶여 있어 최대 1~2시간 정도 도로로 이동할 수 있습니다.게다가 냉장 온도에서 72°C로 가져온 다음 다시 냉각해야 하는 저온살균 우유를 생산하려면 에너지와 물이 많이 낭비됩니다."

생우유의 위험성

열처리가 우유에서 일부를 제거하는 역할을 한다는 것도 사실입니다. 박테리아 그들이 될 수 있다고 위험한 인간 유기체의 경우, 특히 다음과 같은 약한 대상의 경우 유아, 어린이, 임산부, 노약자, 면역억제자. 이 때문에 EFSA의 의견으로는, 열처리를 거치지 않은 원유는 해로운 박테리아의 근원, 주로 캄필로박터, 살모넬라 그리고 대장균. 

7년 동안, 조반니 바티스타 마에스트리, 의 아버지 발병 후 혼수상태에 빠진 아이 스 – 용혈-요독 증후군, 트렌티노에서 대장균에 오염된 생우유 치즈를 먹은 후, 예를 들어 어린이가 이 제품과 생유 치즈를 섭취하는 것을 금지하는 등 원유에 관한 법률을 변경할 것을 요구하는 싸움을 벌이고 있습니다.

“원유가 오염되면 최선의 경우 복통의 위험이 있으며, 최악의 경우(가장 드물지만) 결과는 매우 심각할 수 있습니다.제가 늘 하는 전제는 원유가 단순히 저온살균하지 않은 우유가 아니라는 것입니다."라고 Gaiarin은 설명합니다.원유 생산자의 관심과 전문성은 산업용 우유 생산자의 관심과 전문성보다 반드시 더 높아야 합니다.착유 공장에서 동물을 청소하는 것부터 보관까지 위생 프로토콜을 꼼꼼하게 따라야 합니다."

실제로 박테리아는 유선에서 생성되므로 우유에는 존재하지 않습니다(동물에 감염이 있는 경우 제외). 착유나 보관 중에 오염될 수 있습니다. 예를 들어 젖통 피부, 시술자의 손 및 탱크와의 접촉:이러한 이유로 원유를 생산하는 농장은 다음 사항을 준수해야 합니다. 올바른 위생 관행 위험을 최소화하는 것을 목표로 합니다.

생우유 섭취방법

Gaiarin은 계속해서 이렇게 말합니다. “생유는 면역 체계를 자극하기 때문에 건강한 사람이 섭취하는 것이 적절합니다.어린 아이들에게는 맛있고 숙성된 치즈를 주는 것이 더 좋습니다." 을 위한 위험을 최소화하다 원유 소비와 관련하여 생산 시 올바른 관행과 통제 외에도 다음 사항을 유지하는 것이 필요합니다. 콜드체인 운송 및 집 보관 중 e 끓인 후 우유를 마신다 문구에서 알 수 있듯이 라벨에 의무적으로 보고됨 이탈리아 법률에 따른 원유의 사용. 우유와 생유 치즈의 소비는 여전히 남아있다. 자신의 재량에 따라, 항상 이익과 위험에 대한 인식.