Latte crudo e formaggi: caratteristiche organolettiche, nutrizionali e rischi

Quello che c’è da sapere sul latte crudo e sui formaggi che ne derivano. Il parere dell’esperto di Slow Food.

• Per latte crudo si intende il latte munto e commercializzato o utilizzato per produrre formaggi senza che sia trattato termicamente.
• Il trattamento termico elimina potenziali batteri nocivi per la salute, ma anche alcune caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
• Ne abbiamo parlato con Gianpaolo Gaiarin, tecnico caseario di Slow Food.

Il latte crudo è il latte che per definizione non è stato trattato termicamente. Si tratta di un prodotto alimentare controverso, così come i formaggi a latte crudo che se ne ottengono, perché se da una parte il latte crudo mantiene alcuni elementi nutrizionali e caratteristiche di gusto che andrebbero persi con il trattamento termico, dall’altra può contenere anche batteri nocivi per la salute umana. 

Cosa si intende per latte crudo, la definizione

Nello specifico, la legislazione europea intende per latte crudo “quello prodotto dalla secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento (mucche, capre, pecore e altri) che non è stato riscaldato a più di 40°C o sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente”, e che quindi non subisce il processo di pastorizzazione. È dunque il latte che viene munto, quindi refrigerato e commercializzato oppure lavorato per la produzione di formaggi.

Latte crudo, caratteristiche organolettiche e nutrizionali

“A differenza del latte pastorizzato, quindi trattato termicamente, il latte crudo ha caratteristiche di pregio per quanto riguarda l’aspetto organolettico”, spiega Giampaolo Gaiarin, tecnico caseario di Slow Food. “Nel suo sapore si ritrovano infatti note di gusto associate all’erba con cui si sono nutrite le mucche in un determinato territorio. Il latte crudo è di pregio anche sotto il profilo nutrizionale poiché conserva un contenuto di omega 3 più elevato rispetto al latte pastorizzato, oltre che maggiori quantità di batteri buoni, enzimi e vitamine”. 

C’è poi da considerare l’aspetto di sostenibilità: “Il latte pastorizzato è prodotto per essere trasferito nello spazio e nel tempo, quindi trasportato lontano e conservato più a lungo, mentre il latte crudo resta legato al territorio dell’alpeggio, al massimo può viaggiare per 1-2 ore di strada. Inoltre, per produrre il latte pastorizzato, che dalla temperatura di refrigerazione deve essere portato a 72°C e poi di nuovo raffreddato, c’è un grande dispendio di energia e di acqua”.

I rischi del latte crudo

È vero anche che il trattamento termico serve a eliminare dal latte alcuni batteri che possono essere pericolosi per l’organismo umano, in particolare in soggetti più deboli come neonati, bambini, donne incinte, anziani e persone immunodepresse. Per questo, secondo il parere dell’Efsa, il latte crudo, non subendo trattamenti termici, può essere una fonte di batteri nocivi, principalmente Campylobacter, Salmonella ed Escherichia coli. 

Da sette anni, Giovanni Battista Maestri, papà di un bambino rimasto in coma per aver sviluppato la seu – sindrome emolitico-uremica, dopo aver mangiato in Trentino un formaggio a latte crudo contaminato da Escherichia coli, porta avanti una battaglia per chiedere che le leggi sul latte crudo vengano cambiate, per esempio vietando il consumo di questo prodotto e dei formaggi a latte crudo ai bambini.

“Se il latte crudo è contaminato, nella migliore delle ipotesi si rischia un mal di pancia, nei peggiori dei casi, che sono i più rari, le conseguenze possono essere anche molto gravi. La premessa che faccio sempre”, spiega Gaiarin, “è che il latte crudo non è semplicemente latte non pastorizzato. L’attenzione e la professionalità del produttore di latte crudo deve essere necessariamente più alta rispetto a un produttore di latte destinato all’industria. I protocolli di igiene devono essere seguiti in modo scrupoloso dalla pulizia degli animali all’impianto di mungitura fino allo stoccaggio”.

I batteri infatti, non sono presenti nel latte così come viene prodotto dalle ghiandole mammarie (tranne nei casi in cui ci siano infezioni nell’animale), ma possono contaminarlo nel momento della mungitura o dello stoccaggio per esempio con il contatto con la pelle delle mammelle, le mani degli operatori e i serbatoi: per questo le aziende agricole che producono latte crudo devono attenersi a corrette pratiche igieniche tese a minimizzate il rischio.

Come consumare il latte crudo

“Poiché il latte crudo è uno stimolo immunitario”, continua Gaiarin, “è opportuno che venga consumato da persone in salute. Ai bambini piccoli meglio dare un formaggio stagionato saporito”. Per ridurre al minimo i rischi legati al consumo di latte crudo, oltre alle corrette pratiche e ai controlli nella produzione, occorre mantenere la catena del freddo durante il trasporto e la conservazione casalinga e consumare il latte previa bollitura come indica la dicitura che deve essere obbligatoriamente riportata nell’etichetta del latte crudo secondo la legislazione italiana. Il consumo di latte e formaggi a latte crudo rimane a propria discrezione, sempre nella consapevolezza di benefici e rischi.