Lait cru et fromage :caractéristiques organoleptiques, nutritionnelles et risques

Ce qu'il faut savoir sur le lait cru et les fromages qui en sont issus.L’avis de l’expert Slow Food.

• Le lait cru désigne le lait traite et commercialisé ou utilisé pour produire du fromage sans être traité thermiquement.
• Le traitement thermique élimine d’éventuelles bactéries nocives pour la santé, mais également certaines caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques.
• Nous en avons parlé avec Gianpaolo Gaiarin, technicien laitier de Slow Food.

Le lait cru c'est du lait qui par définition Il n'a pas été traité thermiquement.C'est un produit alimentaire controversé, ainsi que moi fromages au lait cru qui sont obtenus, car d'une part le lait cru conserve une certaine éléments nutritionnels Et caractéristiques gustatives qui serait perdu avec le traitement thermique, par contre il peut aussi contenir bactéries nocives pour la santé humaine.

Qu'entend-on par lait cru, la définition

Concrètement, la législation européenne définit le lait cru comme « celui produit par la sécrétion de la glande mammaire des animaux d'élevage (vaches, chèvres, brebis et autres) qui il n'a pas été chauffé au-dessus de 40°C ou soumis à tout traitement ayant un effet équivalent", et qui ne subit donc pas le processus de pasteurisation.C'est donc le lait qui vient traite, Donc réfrigéré et commercialisé ou travaillé pour la production de fromage.

Lait cru, caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles

"Contrairement au lait pasteurisé, donc traité thermiquement, le lait cru présente des caractéristiques intéressantes au niveau organoleptique", explique-t-il. Giampaolo Gaiarin, technicien laitier de Nourriture lente.« Dans sa saveur, on retrouve des notes aromatiques associées à l'herbe dont les vaches ont été nourries dans une zone spécifique.Le lait cru est également précieux d'un point de vue nutritionnel car il conserve une teneur en oméga 3 plus élevée que le lait pasteurisé, ainsi qu'une plus grande quantité de bonnes bactéries, d'enzymes et de vitamines.

Ensuite, il y a l'aspect à considérer durabilité:« Le lait pasteurisé est produit pour être transféré dans l'espace et dans le temps, donc transporté loin et stocké plus longtemps, tandis que le lait cru reste lié au territoire d'alpage, il peut tout au plus voyager 1 à 2 heures par la route.De plus, pour produire du lait pasteurisé, qui doit être porté de la température de réfrigération à 72°C puis refroidi à nouveau, il y a un grand gaspillage d'énergie et d'eau".

Les risques du lait cru

Il est également vrai que le traitement thermique permet d'en éliminer une partie du lait. bactéries qu'ils peuvent être dangereux pour l'organisme humain, en particulier chez les sujets les plus faibles comme nourrissons, enfants, femmes enceintes, personnes âgées et personnes immunodéprimées. À cause de ça, de l'avis de l'EFSA, le lait cru, ne subissant pas de traitements thermiques, peut être un source de bactéries nocives, principalement Campylobactérie, Salmonelle et Escherichia coli. 

Depuis sept ans, Giovanni Battista Maestri, père d'un enfant laissé dans le coma après avoir développé le seu – syndrome hémolytique et urémique, après avoir mangé un fromage au lait cru contaminé par Escherichia coli dans le Trentin, mène un combat pour exiger que les lois sur le lait cru soient modifiées, par exemple en interdisant la consommation de ce produit et des fromages au lait cru par les enfants.

« Si le lait cru est contaminé, dans le meilleur des cas vous risquez des maux de ventre, dans le pire des cas, qui sont les plus rares, les conséquences peuvent être très graves.Le principe que je fais toujours », explique Gaiarin, « est que le lait cru n’est pas simplement du lait non pasteurisé.L'attention et le professionnalisme du producteur de lait cru doivent nécessairement être supérieurs à ceux d'un producteur de lait destiné à l'industrie.Les protocoles d'hygiène doivent être scrupuleusement suivis depuis le nettoyage des animaux à l'usine de traite jusqu'au stockage.

En effet, les bactéries ne sont pas présentes dans le lait puisqu'elles sont produites par les glandes mammaires (sauf en cas d'infections chez l'animal), mais elles peuvent le contaminer pendant la traite ou le stockage par exemple au contact de la peau de la mamelle, des mains des opérateurs et des cuves :pour cette raison, les fermes qui produisent du lait cru doivent se conformer aux bonnes pratiques d'hygiène visant à minimiser le risque.

Comment consommer du lait cru

« Puisque le lait cru stimule le système immunitaire, poursuit Gaiarin, il convient qu'il soit consommé par des personnes en bonne santé.Il est préférable d'offrir aux petits enfants un savoureux fromage affiné." Pour minimiser les risques liés à la consommation de lait cru, outre les bonnes pratiques et les contrôles de production, il est nécessaire de maintenir les chaîne du froid pendant le transport et le stockage à domicile e consommer du lait après ébullition car le libellé l'indique, il doit être obligatoirement signalé sur l'étiquette de lait cru selon la législation italienne. La consommation de lait et de fromages au lait cru reste à sa propre discrétion, toujours dans le conscience des avantages et des risques.