Leche cruda y queso:características organolépticas, nutricionales y riesgos

Lo que necesitas saber sobre la leche cruda y los quesos elaborados con ella.La opinión del experto de Slow Food.

• Por leche cruda se entiende la leche ordeñada y comercializada o utilizada para producir queso sin tratamiento térmico.
• El tratamiento térmico elimina posibles bacterias nocivas para la salud, pero también algunas características nutricionales y organolépticas.
• Hablamos de ello con Gianpaolo Gaiarin, técnico de lácteos de Slow Food.

El leche cruda es la leche que por definición No ha sido tratado térmicamente..Este es un producto alimenticio controvertido, así como yo quesos de leche cruda que se obtienen, porque por un lado la leche cruda mantiene cierta elementos nutricionales Y características gustativas que se perdería con el tratamiento térmico, por otro lado también puede contener bacterias dañinas para la salud humana.

¿Qué se entiende por leche cruda, la definición?

En concreto, la legislación europea define la leche cruda como "la producida por la secreción de la glándula mamaria de los animales de granja (vacas, cabras, ovejas y otros) que no se ha calentado a más de 40°C o sometido a cualquier tratamiento de efecto equivalente", y que por tanto no sufre el proceso de pasteurización.Por tanto, es la leche que viene. ordeñado, Por lo tanto refrigerado y comercializado o trabajó para la producción de queso.

Leche cruda, características organolépticas y nutricionales.

“A diferencia de la leche pasteurizada, y por tanto tratada térmicamente, la leche cruda presenta características valiosas desde el punto de vista organoléptico”, explica Giampaolo Gaiarin, técnico lechero de comida lenta.“En su sabor encontramos notas de sabor asociadas a la hierba con la que se alimentaban las vacas en una zona concreta.La leche cruda también es valiosa desde el punto de vista nutricional, ya que conserva un mayor contenido de omega 3 que la leche pasteurizada, así como mayores cantidades de bacterias buenas, enzimas y vitaminas".

Luego está el aspecto a considerar. sostenibilidad:“La leche pasteurizada se produce para ser transportada en el espacio y en el tiempo, por lo que se transporta lejos y se almacena durante más tiempo, mientras que la leche cruda permanece ligada al territorio de los pastos de montaña, como máximo puede viajar durante 1 o 2 horas por carretera.Además, para producir leche pasteurizada, que debe pasarse de la temperatura de refrigeración a 72°C y luego enfriarse nuevamente, se produce un gran desperdicio de energía y agua".

Los riesgos de la leche cruda

También es cierto que el tratamiento térmico sirve para eliminar parte de la leche. bacterias que pueden ser peligroso para el organismo humano, especialmente en sujetos más débiles como Bebés, niños, mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas.. Debido a esto, en opinión de la EFSA, la leche cruda, al no someterse a tratamientos térmicos, puede ser un fuente de bacterias dañinas, principalmente Campilobacter, Salmonela y Escherichia coli. 

Durante siete años, Giovanni Battista Maestri, padre de un niño quedó en coma después de desarrollar la seu – síndrome urémico hemolítico, tras comer un queso de leche cruda contaminado por Escherichia coli en Trentino, lleva a cabo una batalla para exigir que se cambien las leyes sobre la leche cruda, prohibiendo por ejemplo el consumo de este producto y de quesos de leche cruda por parte de los niños.

“Si la leche cruda está contaminada, en el mejor de los casos se corre el riesgo de sufrir dolor de estómago; en el peor de los casos, que son los más raros, las consecuencias pueden ser muy graves.La premisa que siempre hago”, explica Gaiarin, “es que la leche cruda no es simplemente leche no pasteurizada.La atención y profesionalidad del productor de leche cruda debe ser necesariamente superior a la de un productor de leche destinada a la industria.Se deben seguir escrupulosamente los protocolos de higiene desde la limpieza de los animales en la planta de ordeño hasta el almacenamiento."

De hecho, las bacterias no están presentes en la leche ya que es producida por las glándulas mamarias (excepto en los casos en que haya infecciones en el animal), pero pueden contaminarlo durante el ordeño o el almacenamiento por ejemplo con contacto con la piel de la ubre, las manos de los operadores y los tanques:por esta razón, las granjas que producen leche cruda deben cumplir con practicas de higiene correctas destinado a minimizar el riesgo.

Cómo consumir leche cruda

“Dado que la leche cruda estimula el sistema inmunológico”, continúa Gaiarin, “es apropiado que la consuman personas sanas.Es mejor darles a los niños pequeños un queso curado sabroso". Para minimizar riesgos relacionados con el consumo de leche cruda, además de correctas prácticas y controles en la producción, es necesario mantener la cadena de frio durante el transporte y almacenamiento en el hogar e consumir leche después de hervir como la redacción indica que debe ser obligatoriamente indicado en la etiqueta de leche cruda según la legislación italiana. Se mantiene el consumo de leche y quesos de leche cruda a su propia discreción, siempre en el conciencia de los beneficios y riesgos.