原料奶和奶酪：感官、营养特征和风险

关于生奶和用它制成的奶酪，您需要了解什么。慢食专家的意见。

• 原奶是指未经热处理而挤奶并销售或用于生产奶酪的牛奶。
• 热处理消除了对健康有害的潜在细菌，同时也消除了一些营养和感官特征。
• 我们与慢食乳制品技术人员 Gianpaolo Gaiarin 讨论了这个问题。

这 原料奶 根据定义，它是牛奶 它没有经过热处理. 。这是一个 有争议的食品, ，还有我 原料奶奶酪 获得的，因为一方面原料奶保持了一些 营养元素 和 口味特征 它会通过热处理而损失，另一方面它也可以包含 有害细菌 为了人类的健康。

原奶是什么意思，定义

具体来说，欧洲立法将生奶定义为“由养殖动物（牛、山羊、绵羊等）乳腺分泌产生的奶， 未加热至 40°C 以上 或经过任何具有同等效果的处理”，因此不经过巴氏灭菌过程。因此，牛奶来了 挤奶, 所以 冷藏和销售 或者 从事奶酪生产.

原料奶、感官和营养特性

“与经过热处理的巴氏杀菌奶不同，生奶在感官方面具有宝贵的特性，”他解释道 詹保罗·盖亚林, 乳制品技术员 慢食. 。“在它的味道中，我们发现了与在特定区域喂养奶牛的草有关的味道。从营养角度来看，生奶也很有价值，因为它比巴氏灭菌奶保留了更高的欧米伽 3 含量，以及更多的有益细菌、酶和维生素”。

然后还有一个方面需要考虑 可持续性:“巴氏奶的生产是为了在空间和时间上转移，因此运输距离较远，储存时间也较长，而原奶则与山地牧场绑在一起，公路最多只能行驶1-2小时。此外，生产巴氏杀菌奶必须从冷藏温度升至72°C，然后再次冷却，这会造成大量的能源和水浪费”。

原奶的风险

热处理确实可以消除牛奶中的一些物质 细菌 他们可以是 危险的 对于人体有机体，尤其是较弱的受试者，例如 婴儿、儿童、孕妇、老年人和免疫抑制者. 因为这， 欧洲食品安全局认为, ，未经过热处理的原料奶可以是 有害细菌的来源, ，主要是 弯曲杆菌， 沙门氏菌 和 大肠杆菌. 

七年来， 乔瓦尼·巴蒂斯塔·马埃斯特里, 的父亲 孩子在患上这种疾病后一直处于昏迷状态 seu-- 溶血性尿毒症综合征, 在特伦蒂诺吃了一块被大肠杆菌污染的生奶奶酪后， 开展一场斗争，要求修改有关原奶的法律，例如禁止儿童消费该产品和原奶奶酪。

“如果原料奶受到污染，在最好的情况下，你会面临胃痛的风险，在最坏的情况下，也就是最罕见的情况下，后果可能会非常严重。我始终坚持的前提是，”盖亚林解释道，“原奶不仅仅是未经高温消毒的牛奶。原奶生产商的关注度和专业度必然高于工业用奶生产商。从挤奶厂的动物清洁到储存，都必须严格遵守卫生规程。”

事实上，细菌并不存在于牛奶中，因为它是由乳腺产生的（动物感染的情况除外），但它们可以 在挤奶或储存过程中受到污染 例如，与乳房皮肤、操作员的手和储罐的接触：因此，生产原奶的农场必须遵守 正确的卫生习惯 旨在最大限度地降低风险。

原奶如何食用

“由于生奶可以刺激免疫系统，”盖亚林继续说道，“健康人饮用生奶是合适的。最好给小孩子吃美味的成熟奶酪。” 为了 最小化风险 与原奶的消费相关，除了生产过程中的正确操作和控制外，还需要保持 冷链 在运输和家庭储存期间 牛奶煮沸后饮用 正如措辞表明它必须是 标签上强制报告 根据意大利立法的原料奶。 牛奶和生奶奶酪的消费量保持不变 自行决定, ，总是在 利益和风险意识.