Leite cru e queijo:características organolépticas, nutricionais e riscos

O que você precisa saber sobre o leite cru e os queijos feitos com ele.A opinião do especialista do Slow Food.

• Leite cru significa leite ordenhado e comercializado ou utilizado para produzir queijo sem tratamento térmico.
• O tratamento térmico elimina potenciais bactérias nocivas à saúde, mas também algumas características nutricionais e organolépticas.
• Conversamos sobre isso com Gianpaolo Gaiarin, técnico em laticínios do Slow Food.

O leite cru é o leite que por definição Não foi tratado termicamente.Este é um produto alimentar controverso, assim como eu queijos de leite cru obtidos, porque por um lado o leite cru mantém alguma elementos nutricionais E características de sabor que seria perdido com o tratamento térmico, por outro lado também pode conter bactérias nocivas para a saúde humana.

O que se entende por leite cru, a definição

Especificamente, a legislação europeia define leite cru como "aquele produzido pela secreção da glândula mamária de animais de criação (vacas, cabras, ovelhas e outros) que não foi aquecido acima de 40°C ou submetido a qualquer tratamento de efeito equivalente", e que, portanto, não passa pelo processo de pasteurização.É portanto o leite que vem ordenhado, Portanto refrigerado e comercializado ou trabalhou na produção de queijo.

Leite cru, características organolépticas e nutricionais

“Ao contrário do leite pasteurizado, portanto tratado termicamente, o leite cru possui características valiosas no aspecto organoléptico”, explica. Giampaolo Gaiarin, técnico em laticínios da Comida lenta.“No seu sabor encontramos notas de sabor associadas à erva com que as vacas eram alimentadas numa determinada zona.O leite cru também é valioso do ponto de vista nutricional, pois retém um maior teor de ômega 3 do que o leite pasteurizado, bem como maiores quantidades de bactérias benéficas, enzimas e vitaminas”.

Depois, há o aspecto a considerar sustentabilidade:“O leite pasteurizado é produzido para ser transferido no espaço e no tempo, portanto transportado para longe e armazenado por mais tempo, enquanto o leite cru fica preso ao território das pastagens de montanha, no máximo pode viajar de 1 a 2 horas por estrada.Além disso, para produzir leite pasteurizado, que deve ser levado da temperatura de refrigeração até 72°C e depois resfriado novamente, há um grande desperdício de energia e água”.

Os riscos do leite cru

Também é verdade que o tratamento térmico serve para eliminar parte do leite bactérias que eles podem ser perigoso para o organismo humano, particularmente em indivíduos mais fracos, como bebês, crianças, mulheres grávidas, idosos e pessoas imunossuprimidas. Devido a esta, na opinião da EFSA, o leite cru, não submetido a tratamentos térmicos, pode ser um fonte de bactérias nocivas, principalmente Campylobacter, Salmonela e Escherichia coli. 

Durante sete anos, Giovanni Battista Maestri, pai de um criança deixada em coma após desenvolver o seu – síndrome hemolítico-urêmica, após comer queijo de leite cru contaminado por Escherichia coli no Trentino, trava uma batalha para exigir a alteração da legislação sobre o leite cru, por exemplo proibindo o consumo deste produto e de queijos de leite cru pelas crianças.

“Se o leite cru estiver contaminado, na melhor das hipóteses corre-se o risco de dor de estômago, nos piores casos, que são os mais raros, as consequências podem ser muito graves.A premissa que sempre faço”, explica Gaiarin, “é que o leite cru não é simplesmente leite não pasteurizado.A atenção e o profissionalismo do produtor de leite cru devem necessariamente ser superiores aos de um produtor de leite destinado à indústria.Os protocolos de higiene devem ser seguidos escrupulosamente desde a limpeza dos animais na unidade de ordenha até o armazenamento.”

Na verdade, as bactérias não estão presentes no leite, pois são produzidas pelas glândulas mamárias (exceto nos casos em que há infecções no animal), mas podem contaminá-lo durante a ordenha ou armazenamento por exemplo, com contato com a pele do úbere, com as mãos dos operadores e com os tanques:por esta razão, as explorações que produzem leite cru devem cumprir práticas corretas de higiene visando minimizar o risco.

Como consumir leite cru

“Como o leite cru estimula o sistema imunológico”, continua Gaiarin, “é apropriado que seja consumido por pessoas saudáveis.É melhor dar às crianças pequenas um saboroso queijo curado." Para minimizar riscos relacionado ao consumo de leite cru, além de práticas e controles corretos na produção, é necessário manter o cadeia de frio durante o transporte e armazenamento doméstico e consumir leite depois de ferver pois o texto indica que deve ser obrigatoriamente relatado no rótulo de leite cru de acordo com a legislação italiana. O consumo de leite e queijos de leite cru permanece a seu próprio critério, sempre no consciência dos benefícios e riscos.