Rohmilch und Käse:organoleptische, ernährungsphysiologische Eigenschaften und Risiken

Was Sie über Rohmilch und daraus hergestellten Käse wissen müssen.Die Meinung des Slow Food-Experten.

• Unter Rohmilch versteht man Milch, die ohne Wärmebehandlung gemolken und vermarktet oder zur Herstellung von Käse verwendet wird.
• Die Wärmebehandlung beseitigt potenziell gesundheitsschädliche Bakterien, aber auch einige ernährungsphysiologische und organoleptische Eigenschaften.
• Wir haben mit Gianpaolo Gaiarin, Molkereitechniker von Slow Food, darüber gesprochen.

Der Rohmilch Per Definition ist es Milch Es wurde nicht wärmebehandelt.Das ist ein umstrittenes Lebensmittelprodukt, sowie ich Rohmilchkäse die gewonnen werden, denn einerseits behält Rohmilch einiges davon Ernährungselemente Und Geschmackseigenschaften das bei einer Wärmebehandlung verloren gehen würde, kann andererseits aber auch enthalten sein schädliche Bakterien für die menschliche Gesundheit.

Was ist unter Rohmilch zu verstehen, die Definition

Konkret definiert die europäische Gesetzgebung Rohmilch als „die Milch, die durch die Sekretion der Milchdrüsen von Nutztieren (Kühen, Ziegen, Schafen und anderen) erzeugt wird es wurde nicht über 40°C erhitzt oder einer Behandlung mit gleicher Wirkung unterzogen werden“ und daher nicht dem Pasteurisierungsprozess unterzogen werden.Es ist also die Milch, die kommt gemolken, daher gekühlt und vermarktet oder arbeitete für die Käseherstellung.

Rohmilch, organoleptische und ernährungsphysiologische Eigenschaften

„Im Gegensatz zu pasteurisierter, also wärmebehandelter Milch weist Rohmilch wertvolle organoleptische Eigenschaften auf“, erklärt er Giampaolo Gaiarin, Molkereitechniker aus Slow Food.„In seinem Geschmack finden wir Geschmacksnoten, die mit dem Gras in Verbindung gebracht werden, mit dem die Kühe in einem bestimmten Gebiet gefüttert wurden.Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Rohmilch wertvoll, da sie einen höheren Omega-3-Gehalt als pasteurisierte Milch sowie größere Mengen an guten Bakterien, Enzymen und Vitaminen enthält.“

Dann ist da noch der Aspekt, den es zu berücksichtigen gilt Nachhaltigkeit:„Pasteurisierte Milch wird für den räumlichen und zeitlichen Transport hergestellt, daher weit weg transportiert und länger gelagert, während Rohmilch an das Almgebiet gebunden bleibt und höchstens 1-2 Stunden auf der Straße transportiert werden kann.“Darüber hinaus entsteht bei der Herstellung pasteurisierter Milch, die von der Kühltemperatur auf 72 °C gebracht und dann wieder abgekühlt werden muss, eine große Energie- und Wasserverschwendung.“

Die Risiken von Rohmilch

Es stimmt auch, dass die Wärmebehandlung dazu dient, einiges aus der Milch zu entfernen Bakterien dass sie sein können gefährlich für den menschlichen Organismus, insbesondere bei schwächeren Probanden wie z Säuglinge, Kinder, Schwangere, ältere Menschen und immunsupprimierte Menschen. Aus diesem Grund, nach Meinung der EFSA, Rohmilch, die keiner Wärmebehandlung unterzogen wird, kann a Quelle schädlicher Bakterien, hauptsächlich Campylobacter, Salmonellen Und Escherichia coli. 

Sieben Jahre lang Giovanni Battista Maestri, Vater eines Kind liegt nach der Entwicklung im Koma seu – hämolytisch-urämisches Syndrom, nach dem Verzehr eines mit Escherichia coli verseuchten Rohmilchkäses im Trentino, führt einen Kampf, um eine Änderung der Rohmilchgesetze zu fordern, beispielsweise durch ein Verbot des Verzehrs dieses Produkts und Rohmilchkäses durch Kinder.

„Wenn die Rohmilch verunreinigt ist, riskiert man im besten Fall Bauchschmerzen, im schlimmsten Fall, der am seltensten ist, können die Folgen sehr schwerwiegend sein.“„Ich gehe immer davon aus“, erklärt Gaiarin, „dass Rohmilch nicht einfach nicht pasteurisierte Milch ist.“Die Aufmerksamkeit und Professionalität des Rohmilcherzeugers muss zwangsläufig höher sein als die eines Erzeugers von Milch für die Industrie.Hygieneprotokolle müssen von der Reinigung der Tiere in der Melkanlage bis zur Lagerung genauestens eingehalten werden.“

Tatsächlich sind die Bakterien nicht in der Milch vorhanden, da sie von den Milchdrüsen produziert wird (außer bei Infektionen des Tieres), sie können jedoch vorhanden sein es beim Melken oder Lagern verunreinigen zum Beispiel bei Kontakt mit der Euterhaut, den Händen der Bediener und den Tanks:Aus diesem Grund müssen Betriebe, die Rohmilch produzieren, diese einhalten richtige Hygienepraktiken Ziel ist es, das Risiko zu minimieren.

Wie man Rohmilch konsumiert

„Da Rohmilch das Immunsystem stimuliert“, fährt Gaiarin fort, „ist es für gesunde Menschen sinnvoll, sie zu sich zu nehmen.“Es ist besser, kleinen Kindern einen leckeren reifen Käse zu geben.“ Für Risiken minimieren Im Zusammenhang mit dem Verzehr von Rohmilch ist es neben korrekten Praktiken und Kontrollen in der Produktion auch erforderlich, diese einzuhalten Kühlkette beim Transport und bei der Lagerung zu Hause, z Milch nach dem Kochen verzehren wie der Wortlaut andeutet, dass es so sein muss obligatorisch auf dem Etikett angegeben Rohmilch gemäß italienischer Gesetzgebung. Der Verzehr von Milch und Rohmilchkäse bleibt bestehen nach eigenem Ermessen, immer in der Bewusstsein für Nutzen und Risiken.