Сырое молоко и сыр:органолептические, пищевые характеристики и риски

Что нужно знать о сыром молоке и сырах из него.Мнение эксперта Слоу Фуд.

• Сырое молоко означает молоко, доенное и реализуемое на рынке или используемое для производства сыра без термической обработки.
• Термическая обработка устраняет потенциальные бактерии, вредные для здоровья, а также некоторые питательные и органолептические характеристики.
• Мы поговорили об этом с Джанпаоло Гайарином, специалистом по молочным продуктам Слоу Фуд.

А сырое молоко это молоко по определению Он не подвергался термической обработке.Это спорный пищевой продукт, а также я сыры из сырого молока которые получаются, потому что, с одной стороны, сырое молоко сохраняет некоторые питательные элементы И вкусовые характеристики который будет потерян при термической обработке, с другой стороны, он также может содержать вредные бактерии для здоровья человека.

Что подразумевается под сырым молоком, определение

В частности, европейское законодательство определяет сырое молоко как «то, которое производится секретом молочной железы сельскохозяйственных животных (коров, коз, овец и других), которое не нагревался выше 40°C или подвергаться какой-либо обработке, имеющей эквивалентный эффект», и поэтому не подвергается процессу пастеризации.Поэтому молоко приходит доил, Поэтому охлажденный и проданный или работал на производстве сыра.

Молоко сырое, органолептические и пищевые характеристики.

«В отличие от пастеризованного молока, подвергнутого термической обработке, сырое молоко обладает ценными характеристиками с точки зрения органолептики», — объясняет он. Джампаоло Гайарин, молочный техник из Слоу Фуд.«В его вкусе мы находим нотки аромата, связанные с травой, которой кормили коров в определенной местности.Сырое молоко также ценно с точки зрения питания, поскольку оно сохраняет более высокое содержание омега-3, чем пастеризованное молоко, а также большее количество полезных бактерий, ферментов и витаминов».

Тогда есть аспект, который следует учитывать устойчивость:«Пастеризованное молоко производится для перемещения в пространстве и времени, поэтому транспортируется далеко и хранится дольше, а сырое молоко остается привязанным к территории горных пастбищ, максимум оно может путешествовать по дороге 1-2 часа.Кроме того, для производства пастеризованного молока, которое необходимо довести от температуры охлаждения до 72°C, а затем снова охладить, требуются большие потери энергии и воды».

Опасности сырого молока

Верно также и то, что термическая обработка позволяет удалить из молока некоторые вещества. бактерии что они могут быть опасный для человеческого организма, особенно у более слабых субъектов, таких как младенцы, дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом. Из-за этого, по мнению EFSA, сырое молоко, не прошедшее термическую обработку, может быть источник вредных бактерий, в основном Кампилобактер, Сальмонелла и кишечная палочка. 

В течение семи лет, Джованни Баттиста Маэстри, отец ребенок остался в коме после развития сеу – гемолитико-уремический синдром, после того, как в Трентино съел сыр из сырого молока, зараженный кишечной палочкой, ведет борьбу с требованием изменения законов о сыром молоке, например, запретив употребление этого продукта и сыров из сырого молока детьми.

«Если сырое молоко загрязнено, в лучшем случае вы рискуете заболеть животом, в худшем, самом редком случае, последствия могут быть очень серьезными.Я всегда исходю из того, — объясняет Гайарин, — что сырое молоко — это не просто непастеризованное молоко.Внимание и профессионализм производителя сырого молока обязательно должны быть выше, чем у производителя молока, предназначенного для промышленности.Гигиенические протоколы должны соблюдаться скрупулезно, начиная с чистки животных на доильном заводе и заканчивая хранением».

На самом деле в молоке бактерий нет, так как оно вырабатывается молочными железами (за исключением случаев заражения животного), но они могут загрязнить его во время доения или хранения например при контакте с кожей вымени, руками операторов и резервуарами:по этой причине фермы, производящие сырое молоко, должны соблюдать правильные правила гигиены направлено на минимизацию риска.

Как употреблять сырое молоко

«Поскольку сырое молоко стимулирует иммунную систему, — продолжает Гайарин, — его можно употреблять здоровым людям.Маленьким детям лучше давать вкусный зрелый сыр». Для минимизировать риски в отношении потребления сырого молока, помимо правильных методов и контроля на производстве, необходимо поддерживать холодовая цепь во время транспортировки и домашнего хранения e употреблять молоко после кипячения поскольку формулировка указывает на то, что это должно быть обязательно указывается на этикетке сырого молока согласно итальянскому законодательству. Потребление молока и сыров из сырого молока остается по своему усмотрению, всегда в осознание преимуществ и рисков.