生乳とチーズ：感覚刺激、栄養上の特徴とリスク

生乳とそれから作られるチーズについて知っておくべきこと。スローフード専門家の意見。

• 生乳とは、加熱処理されずに搾乳されて販売される牛乳、またはチーズの製造に使用される牛乳を指します。
• 熱処理により、健康に有害な潜在的な細菌が除去されるだけでなく、栄養学的および感覚的特徴も除去されます。
• スローフード乳製品技術者、ジャンパオロ・ガイアリン氏にこのことについて話を聞きました。

の 生乳 定義上、それは牛乳です 熱処理はされていません. 。これは 物議を醸している食品, 、私と同じように 生乳チーズ 一方で、生乳はある程度の量を保持しているため、それが得られます。 栄養成分 そして 味の特徴 熱処理により失われる一方、含まれる可能性もあります。 有害な細菌 人間の健康のために。

生乳の意味、定義

具体的には、ヨーロッパの法律は生乳を「家畜（ウシ、ヤギ、ヒツジなど）の乳腺の分泌物によって生産されるもの」と定義しています。 40℃以上に加熱されていない または同等の効果を有する処理が施されたもの」であり、したがって低温殺菌プロセスを経ていないもの。したがって、出てくるのは牛乳です 搾乳された、 したがって 冷蔵して市販されている または チーズの生産のために働いた.

生乳、感覚刺激性および栄養学的特徴

「加熱処理された低温殺菌牛乳とは異なり、生乳には官能的な側面という点で貴重な特徴があります」と彼は説明します。 ジャンパオロ・ガイアリン, 、乳業技術者 スローフード. 。「その風味には、特定の地域で牛に与えられた草に関連した風味が感じられます。生乳は、低温殺菌牛乳よりもオメガ 3 含有量が高く、善玉菌、酵素、ビタミンがより多く含まれているため、栄養の観点からも価値があります。」

次に、考慮すべき側面があります 持続可能性:「低温殺菌牛乳は時空を超えて移動するために生産されるため、遠くまで運ばれて長期保存されますが、生乳は山の牧草地に縛られたままで、陸路で移動できるのはせいぜい1～2時間です。さらに、低温殺菌牛乳を製造するには、冷蔵温度から 72°C まで上げてから再度冷却する必要があり、エネルギーと水が大量に無駄になります。」

生乳のリスク

加熱処理によって牛乳から一部が除去されることも事実です。 細菌 彼らはそうなることができる 危険な 人間の生体にとって、特に次のような弱い対象においては 乳児、子供、妊婦、高齢者、免疫力が低下している人. このため、 EFSAの意見では, 、加熱処理を受けていない生乳は、 有害な細菌の発生源, 、主に カンピロバクター、 サルモネラ そして 大腸菌. 

7年間、 ジョバンニ・バティスタ・マエストリ, の父親 発症後に昏睡状態に陥った子供 seu – 溶血性尿毒症症候群, トレンティーノで大腸菌に汚染された生乳チーズを食べた後、 この製品と生乳チーズの子供による摂取を禁止するなど、生乳に関する法律の改正を要求する闘いを展開しています。

「生乳が汚染されている場合、最良のシナリオでは腹痛を引き起こす危険がありますが、最もまれな最悪のケースでは、非常に深刻な結果が生じる可能性があります。「私が常に前提としているのは、生乳は単に殺菌されていない牛乳ではないということです」とガイアリンは説明します。生乳生産者の注意力とプロ意識は、必然的に工業用牛乳の生産者よりも高くなければなりません。搾乳工場での動物の洗浄から保管まで、衛生プロトコルに厳密に従わなければなりません。」

実際、牛乳は乳腺で生成されるため、この細菌は乳中には存在しません（動物に感染症がある場合を除く）が、細菌が存在する可能性があります。 搾乳中または保管中に汚染される たとえば、乳房の皮膚、オペレーターの手、タンクとの接触によるものです。このため、生乳を生産する農場は次の規則に従う必要があります。 正しい衛生習慣 リスクを最小限に抑えることを目的としています。

生乳の飲み方

「生乳は免疫システムを刺激するので、健康な人が摂取するのが適切です」とガイアリンは続けます。小さな子どもたちには、熟成したおいしいチーズを与えたほうがよいのです。」 のために リスクを最小限に抑える 生乳の消費に関連して、生産における正しい慣行と管理に加えて、 コールドチェーン 輸送中および自宅保管中 牛乳は沸騰させてから飲む 文言がそうでなければならないことを示しているので、 ラベルに記載することが義務付けられている イタリアの法律に基づく生乳の使用量。 牛乳と生乳チーズの消費は依然として続く 独自の裁量で, 、常に メリットとリスクの認識.