Teff, il cereale antico della tradizione etiope tanto piccolo quanto rivoluzionario

Con meno di 1 millimetro di diametro, il teff ha un contenuto di nutrienti superiore a quello di altri cereali. Scopriamo il suo ruolo all’interno della cultura e dell’economia etiope.

• Il teff è considerato un cereale antico, che ha conservato le sue peculiarità originarie.
• Ricco di nutrienti, è privo di glutine e quindi adatto anche ai celiaci.
• Viene coltivato in Etiopia, dove riveste un ruolo cruciale nella dieta nazionale.
• La crescente domanda di teff dai paesi esteri ha fatto crescere il prezzo del cereale in Etiopia, rendendolo meno accessibile per le famiglie a basso reddito.

Principalmente conosciuta per il suo fascino tropicale e la sua biodiversità, l’Etiopia, la cui cultura risale a migliaia di anni fa, è oggi conosciuta come uno dei principali paesi per la produzione di caffè, la bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua. Ma in questa terra singolare, tra foreste tropicali, montagne e aree ecologicamente distinte, cresce anche un alimento che sta diventando sempre più conosciuto per il suo interessante profilo nutrizionale: il teff.

Contemporaneamente ancient grain e superfood, questo cereale microscopico si aggiudica un’ottima posizione tra gli ingredienti di un’alimentazione sana. Per merito dei suoi valori nutrizionali e funzionali così interessanti, la sua popolarità sta crescendo rapidamente in tutto il mondo. Il teff infatti è ricco di nutrienti, di minerali e contiene tutti gli aminoacidi essenziali, inoltre è privo di glutine, caratteristica che lo rende adatto a chi soffre di celiachia.

Storia e proprietà del teff

Il termine grani antichi descrive una categoria di cereali la cui storia risale a circa 10mila anni fa, durante il Neolitico. Questi cereali mantengono la gran parte delle loro proprietà originali, avendo subito minime modifiche attraverso la selezione naturale nel corso dei millenni. Il teff, o precisamente eragrostis teff, è il più piccolo cereale al mondo, con meno di 1 mm di diametro. Infatti, è possibile tenere in mano un numero sufficiente di grani da seminare un intero campo, una proprietà che permette o ha permesso nel passato una stile di vita semi-nomade ai coltivatori.

L’Etiopia non solo è la nazione che produce più teff, ma è anche l’unica che lo ha adottato come coltura stabile dopo il caffè. Il cereale è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle graminacee, simile alla segale. Questo alimento è una fonte importante di carboidrati complessi, proteine, fibra alimentare, vitamine e minerali per la popolazione etiope. In particolare è ricco di calcio, ferro e vitamina C. Come detto, il cereale è naturalmente privo di glutine, il che lo rende adatto per le persone celiache o sensibili al glutine. Il teff fa parte del patrimonio culturale e dell’identità nazionale dell’Etiopia, ed è generalmente utilizzato per preparare l’injera, il piatto tipico simbolo del Paese, realizzato facendo fermentare la farina macinata con acqua per circa tre giorni e poi versata su una piastra rovente, elettrica o in terracotta, ottenendo così un pane spugnoso.

Altri usi del cereale

Il teff viene anche utilizzato per alimentare i ruminanti in Etiopia e i cavalli negli Stati Uniti, principalmente in Ohio, dove sono stati avviati studi per la sua produzione. Lo stelo del teff viene anche utilizzato localmente come materiale da costruzione per rinforzare gli edifici miscelato con fango. Altre applicazioni includono quelle legate agli scarti, utilizzati per produrre metano e anche come assorbente in caso di contaminazione da metalli pesanti delle acque reflue.

La coltivazione del teff in Etiopia

Avviene principalmente nelle regioni centrali del paese, dove le condizioni climatiche e del suolo sono favorevoli, tuttavia questo cereale permette una coltivazione fino ad alture di circa 3mila metri. Il teff viene seminato nei mesi di maggio e giugno, durante la stagione delle piogge, anche se negli ultimi anni i periodi di semina, così come quelli per il raccolto si stanno anticipando per via dei cambiamenti climatici. La pianta cresce rapidamente e raggiunge l’altezza di circa 1 metro, il raccolto avviene circa tre mesi dopo la semina, durante la stagione secca, quando le piante iniziano a cambiare colorazione e le spighe si sono seccate. La maggior parte della lavorazione del teff avviene ancora a mano, la raccolta è svolta prevalentemente dalle donne o giovani per via delle mani più piccole e dei movimenti delicati, che consentono di non sprecare cereale prezioso. Dopo essere stato raccolto, il teff viene accumulato all’aperto e lasciato seccare, per poi essere separato dagli steli in modo naturale, con il vento, e non in modo meccanizzato. Il cereale infatti viene lanciato ripetutamente verso l’alto e grazie al vento separato dagli scarti, usati poi come cibo per gli animali.

Il problema della sua piccola dimensione

La minuscola dimensione del teff rappresenta una sfida in tutte le fasi della sua produzione e lavorazione. Per questo motivo, negli ultimi anni, sono stati avviati studi di ibridazione presso il centro di ricerca di Debre Zeyt, situato a circa 50 chilometri a sud-est di Addis Abeba. L’obiettivo è quello di creare nuove varietà di teff che abbiano una maggiore resistenza alle malattie e alle condizioni climatiche avverse, e in grado di mantenere le proprietà nutrizionali e organolettiche tradizionali.

Questi studi di ibridazione sono stati avviati per preservare e promuovere la coltivazione del teff: egli ultimi decenni, infatti, molte famiglie ne hanno abbandonato la coltivazione, che rende una tonnellata per ettaro, per orientarsi su altre colture più produttive e redditizie; con il teff ibridato, ora è invece possibile ottenere più del doppio del raccolto.

Su cosa vertono gli studi

Nel centro di ricerca vengono attualmente svolti due studi in parallelo sul teff: il primo riguarda l’ibridazione di circa 80 specie di cereale, il secondo si focalizza sull’aumentare le dimensioni del seme. Il teff è una pianta auto-impollinante, letteralmente nella stessa pianta si trovano semi maschio e femmina; i primi vengono estratti dalla pianta selezionata al microscopio elettronico, per poi essere inseriti manualmente nel nuovo ovario di una seconda specie. Questo processo viene svolto per ogni varietà, incrociando e selezionando le caratteristiche ricercate.

La seconda ricerca, basata sull’aumento delle dimensioni del cereale non in modo cellulare tramite ogm, utilizza un metodo semplice ma efficace: con l’aiuto di una macchina sperimentale ottenuta dal governo svizzero, i semi che vengono selezionati dopo il processo di ibridazione vengono messi all’interno di una tramoggia e man mano mischiati nella macchina con polvere di legno e colla naturale. Grazie a questo semplice processo si riescono ad ottenere semi con il diametro sufficiente per una futura piantumazione meccanica, più mirata e precisa.

Il teff nella cultura ed economia etiope

Il teff è un alimento fondamentale nella cultura etiope, la produzione e il consumo di questo cereale rappresentano una parte importante dell’economia del paese. La coltivazione del teff è una delle principali attività agricole dell’Etiopia e dà lavoro a migliaia di persone. La produzione è gestita principalmente da piccole aziende agricole a conduzione familiare, che coltivano il cereale utilizzando tecniche tradizionali.

Le criticità legate alla richiesta dall’estero

Tuttavia, negli ultimi anni, la coltivazione di questo alimento è stata oggetto di dibattito a livello nazionale ed internazionale. La crescente domanda di teff da parte di paesi esteri, come gli Stati Uniti, ha portato ad un aumento del prezzo del cereale in Etiopia, rendendolo meno accessibile per le famiglie a basso reddito. Inoltre, alcuni esperti, prendendo in esame il caso della quinoa in Sud America, hanno sollevato preoccupazioni riguardo alla possibile esportazione del teff a scapito della disponibilità del cereale sul mercato nazionale.

In risposta a queste preoccupazioni, il governo etiope ha introdotto una serie di politiche volte a promuovere la produzione e il consumo di teff a livello nazionale ponendo delle limitazioni all’esportazione massiccia del cereale, limitazioni che sono state parzialmente revocate negli ultimi anni per aprire un nuovo possibile mercato all’interno dell’economia etiope.