ما هي البسترة؟يشرح أحد خبراء الألبان كيفية الحماية من الأمراض المنقولة بالغذاء، بما في ذلك أنفلونزا الطيور

وتشير التقارير الأخيرة إلى العثور على فيروس أنفلونزا الطيور H5N1 في حليب الأبقار أسئلة مطروحة حول ما إذا كانت الولايات المتحدةإمدادات الحليب آمنة للشرب.وفقا لإدارة الغذاء والدواء الفيدرالية، الجواب هو نعم، طالما أن الحليب مبستر.

ومع ذلك، ارتفعت مبيعات الحليب الخام (غير المبستر)., على الرغم من تحذير خبراء الصحة من احتمال احتواء الحليب الخام على هذه المادة مستويات عالية من الفيروس, ، إلى جانب العديد من مسببات الأمراض الأخرى.

باعتباره عالم الأغذية الإرشادية في دولة حيث يكون بيع الحليب الخام قانونيًا, ، أقدم الدعم الفني لمساعدة المعالجات على إنتاج منتجات ألبان آمنة وعالية الجودة.أود أيضًا أن أساعد الناس على فهم العالم المربك لطرق البسترة الموجودة على ملصقات الحليب الخاصة بهم، ولماذا لا يشجع الخبراء بشدة على استهلاك الحليب الخام والمنتجات المصنوعة منه.

ما الذي يمكن أن يجعل الحليب غير آمن؟

منتجات الألبان، مثل العديد من الأطعمة، لها مخاطر كامنة يمكن أن تسبب مجموعة متنوعة من الأمراض وحتى الموت.يأتي حليبنا من الحيوانات التي ترعى في الخارج وتعيش في الحظائر.يتم التقاط الحليب من المزرعة في شاحنات الصهاريج وتسليمه إلى مصنع المعالجة.توفر هذه البيئات فرصًا عديدة للتلوث بمسببات الأمراض التي تسبب المرض والكائنات الحية التي تجعل الطعام يفسد.

على سبيل المثال، الليستيريا المستوحدة يأتي من مصادر بيئية مثل التربة والمياه.تسبب الالتهابات الخفيفة مع داء الليستريات أعراضًا تشبه أعراض الأنفلونزا.وللأسف، فإن الحالات الأكثر خطورة شائعة جدًا ويمكن أن تسبب الإجهاض عند النساء الحوامل وحتى الموت في الحالات القصوى.

مسببات الأمراض الأخرى المرتبطة عادة بحيوانات الألبان والحليب الخام تشمل ه.القولونية, والتي يمكن أن تسبب التهابات حادة في الجهاز الهضمي وقد تؤدي إلى تلف الكلى. كامبيلوباكتر, وهو السبب الأكثر شيوعًا لمرض الإسهال في الولايات المتحدة؛و السالمونيلا, والتي تسبب آلام البطن والإسهال وأعراض أخرى.

الحفاظ على سلامة المشروبات مع الحرارة

في ستينيات القرن التاسع عشر، عالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستور اكتشف أن تسخين النبيذ والبيرة يقتل الكائنات الحية التي تسبب الفساد، وهو ما كان يمثل مشكلة كبيرة في فرنسا.

تم اعتماد عملية التسخين هذه، والتي أصبحت تُعرف باسم البسترة، في الولايات المتحدة.قبل الحرب العالمية الثانية، في الوقت الذي كان فيه الحليب مسؤولاً عن 25% من إجمالي الولايات المتحدةتفشي الأمراض المنقولة بالغذاء.في عام 1973، طلبت الحكومة الفيدرالية أن يتم بيع جميع أنواع الحليب عبر حدود الولاية في الولايات المتحدة.كان لا بد من بسترتها، وفي عام 1987، تم ذلك حظر بيع الحليب الخام بين الولايات.

تعمل البسترة على تسخين كل جزيئات الطعام إلى درجة حرارة معينة لفترة زمنية متواصلة من أجل قتل مسببات الأمراض الأكثر مقاومة للحرارة المرتبطة بهذا المنتج.تختلف استجابات الكائنات الحية المختلفة للحرارة، لذلك يلزم إجراء دراسات علمية مضبوطة لتحديد المدة الزمنية التي ستقتل كائنًا حيًا معينًا عند درجة حرارة معينة.

منذ عام 1924، البسترة في الولايات المتحدة.وقد تم الاسترشاد بها قانون الحليب المبستر من الدرجة "أ"., ، وهي وثيقة توجيهية اتحادية يتم تحديثها كل عامين لتعكس العلوم الحالية وتم اعتمادها من قبل جميع الولايات الخمسين.معدات البسترة في الولايات المتحدةيجب أن تستوفي المتطلبات الصارمة التي تشمل التصميم الصحي وضوابط السلامة ومعايير المواد.

طرق البسترة

يمكن لمصنعي الألبان الاختيار من بين عدة أنواع مختلفة من البسترة.عند تنفيذها بشكل صحيح، كل هذه الطرق تؤدي إلى نفس النتيجة:حليب خالي من مسببات الأمراض.قد تقوم المعالجات بمعالجة الحليب بعد الحد الأدنى من الأوقات أو درجات الحرارة لتوفير هامش إضافي من الأمان، أو لتقليل البكتيريا التي يمكن أن تسبب تلف الحليب، وبالتالي زيادة العمر الافتراضي للمنتج.

بسترة ضريبة القيمة المضافة, ، والمعروفة أيضًا باسم أجهزة البسترة الدفعية، غالبًا ما يتم استخدامها بواسطة معالجات صغيرة الحجم تتعامل مع كميات محدودة.يتم ضخ الحليب في خزان يمكن التحكم في درجة حرارته باستخدام محرك، ويتم تسخينه إلى درجة حرارة لا تقل عن 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) ويتم الاحتفاظ به هناك بشكل مستمر لمدة 30 دقيقة.ثم يتم تبريده وضخه من الوعاء.

الطريقة الأكثر شيوعًا المستخدمة للحليب التجاري هي البسترة ذات درجة الحرارة العالية لفترة قصيرة, والتي يمكنها معالجة كميات كبيرة من الحليب.يتم ضخ الحليب عبر سلسلة من الصفائح الرفيعة بسرعة عالية للوصول إلى درجة حرارة لا تقل عن 161 فهرنهايت (71 درجة مئوية).ثم ينتقل عبر أنبوب احتجاز لمدة 15 ثانية، ويتم فحص درجة الحرارة تلقائيًا للسلامة والتبريد.

الأنظمة الأكثر تعقيدًا وتكلفة هي البسترة الفائقة والبسترة ذات درجة الحرارة العالية جدًا, ، والتي تعمل على بسترة الحليب في ثوانٍ معدودة عند درجات حرارة أعلى من 285 فهرنهايت (140 درجة مئوية).يؤدي هذا الأسلوب إلى تدمير العديد من الكائنات الحية الفاسدة، مما يمنح الحليب فترة صلاحية أطول بكثير مقارنة بالطرق الأخرى، على الرغم من أن المنتجات المصنوعة بهذه الطريقة تحتوي في بعض الأحيان على نكهة "مطبوخة" أكثر.

تتم معالجة المنتجات ذات درجات الحرارة العالية جدًا في بيئة معقمة وتعبئتها في عبوات معقمة، مثل الصناديق الكرتونية والحقائب المبطنة.يمكن أن تظل ثابتة على الرف لمدة تصل إلى عام قبل فتحها.التغليف ذو درجة الحرارة العالية للغاية يجعل أخذ الحليب إلى المدرسة لتناول طعام الغداء آمنًا للأطفال كل يوم.

انفلونزا الطيور في الحليب

الكشف عن شظايا فيروس أنفلونزا الطيور في الحليب يمثل تحديًا جديدًا لصناعة الألبان.ليس لدى العلماء صورة كاملة عن المخاطر التي يتعرض لها البشر ولكنهم يتعلمون.

وأظهرت الأبحاث حتى الآن أن جزيئات الفيروس تنتهي في حليب الأبقار المصابة، لكن ذلك البسترة سوف تعطل الفيروس.ومع ذلك، تنصح إدارة الغذاء والدواء المستهلكين بعدم شرب الحليب الخام نظرًا لوجود معلومات محدودة عنه ما إذا كان يمكن أن ينقل أنفلونزا الطيور.

كما تحث الوكالة المنتجين على عدم تصنيع أو بيع الحليب الخام أو منتجات الحليب الخام، بما في ذلك الجبن، المصنوع من حليب الأبقار التي تظهر عليها أعراض المرض.

ليس الوقت مناسبًا أبدًا للإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء، وهذه هي البداية موسم الآيس كريم.وفي الوقت الذي تظهر فيه أنفلونزا الطيور في أنواع جديدة ولا يزال العلماء يتعلمون عن كيفية انتقالها، فإنني أتفق مع إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على أن الحليب الخام يشكل مخاطر لا تستحق المخاطرة بها.