Qu’est-ce que la pasteurisation ?Un expert en produits laitiers explique comment ils protègent contre les maladies d'origine alimentaire, notamment la grippe aviaire

Des rapports récents selon lesquels le virus de la grippe aviaire H5N1 a été détecté dans le lait de vache ont soulevé des questions quant à savoir si les États-Unisla production de lait est potable.Selon la Food and Drug Administration fédérale, la réponse est oui. tant que le lait est pasteurisé.

Néanmoins, les ventes de lait cru (non pasteurisé) sont en hausse, malgré l’avertissement des experts de la santé selon lequel le lait cru pourrait contenir niveaux élevés de virus, ainsi que de nombreux autres agents pathogènes.

En tant que scientifique en vulgarisation alimentaire dans un état où la vente de lait cru est légale, je fournis un soutien technique pour aider les transformateurs à produire des produits laitiers sûrs et de haute qualité.J'aime également aider les gens à comprendre le monde déroutant des méthodes de pasteurisation sur les étiquettes de lait et pourquoi les experts déconseillent fortement la consommation de lait cru et des produits qui en sont issus.

Qu'est-ce qui peut rendre le lait dangereux

Les produits laitiers, comme de nombreux aliments, comportent des risques inhérents qui peuvent provoquer diverses maladies, voire la mort.Notre lait provient d'animaux qui paissent en extérieur et vivent dans des granges.Le lait est récupéré à la ferme dans des camions-citernes et livré à l'usine de transformation.Ces environnements offrent de nombreuses possibilités de contamination par des agents pathogènes responsables de maladies et par des organismes responsables de la détérioration des aliments.

Par exemple, listeria monocytogenes provient de sources environnementales comme le sol et l’eau.Les infections bénignes par la listériose provoquent des symptômes pseudo-grippaux.Les cas plus graves sont malheureusement trop fréquents et peuvent provoquer des fausses couches chez les femmes enceintes et même la mort dans les cas extrêmes.

Autres agents pathogènes couramment associés aux animaux laitiers et au lait cru inclure E.coli, qui peut provoquer de graves infections gastro-intestinales et entraîner des lésions rénales ; Campylobactérie, la cause la plus fréquente de maladie diarrhéique aux États-Unis ;et Salmonelle, qui provoquent des douleurs abdominales, de la diarrhée et d’autres symptômes.

Garder les boissons en sécurité grâce à la chaleur

Dans les années 1860, Louis Pasteur, microbiologiste français découvert que chauffer le vin et la bière tuait les organismes responsables de la détérioration, ce qui constituait alors un problème important en France.

Ce processus de chauffage, connu sous le nom de pasteurisation, a été adopté aux États-Unis.avant la Seconde Guerre mondiale, à une époque où le lait était responsable de 25 % de tous les États-Unisépidémies de maladies d'origine alimentaire.En 1973, le gouvernement fédéral a exigé que tout le lait vendu à travers les frontières des États américains soit autorisé.a dû être pasteurisé, et en 1987, il Interdiction des ventes de lait cru entre États.

La pasteurisation chauffe chaque particule d'un aliment à une température spécifique pendant une durée continue afin de tuer l'agent pathogène le plus résistant à la chaleur associé à ce produit.Différents organismes réagissent différemment à la chaleur. Des études scientifiques contrôlées sont donc nécessaires pour déterminer combien de temps à une température donnée tuera un organisme spécifique.

Depuis 1924, la pasteurisation aux États-Unisa été guidé par le Ordonnance sur le lait pasteurisé de catégorie « A », un document d'orientation fédéral mis à jour tous les deux ans pour refléter l'actualité scientifique et qui a été adopté par les 50 états.Équipement de pasteurisation aux États-Unisdoit répondre à des exigences strictes qui incluent la conception sanitaire, les contrôles de sécurité et les normes relatives aux matériaux.

Méthodes de pasteurisation

Les transformateurs laitiers peuvent choisir parmi plusieurs types de pasteurisation.Lorsqu'elles sont exécutées correctement, toutes ces méthodes produisent le même résultat :lait sans pathogène.Les transformateurs peuvent traiter le lait au-delà des durées ou des températures minimales pour fournir une marge de sécurité supplémentaire ou pour réduire les bactéries susceptibles de gâcher le lait, augmentant ainsi la durée de conservation du produit.

Pasteurisateurs de cuve, également connus sous le nom de pasteurisateurs par lots, sont souvent utilisés par des transformateurs à plus petite échelle qui traitent des volumes limités.Le lait est pompé dans un réservoir à température contrôlée avec un agitateur, chauffé à un minimum de 145 degrés Fahrenheit (63 Celsius) et y est maintenu en continu pendant 30 minutes.Ensuite, il est refroidi et pompé hors de la cuve.

La méthode la plus couramment utilisée pour le lait commercial est pasteurisation de courte durée à haute température, qui permet de traiter de gros volumes de lait.Le lait est pompé à travers une série de plaques minces à grande vitesse pour atteindre une température minimale de 161 F (71 C).Ensuite, il traverse un tube de maintien pendant 15 secondes, et la température est automatiquement vérifiée pour des raisons de sécurité et refroidie.

Les systèmes les plus complexes et les plus coûteux sont ultra-pasteurisateurs et pasteurisateurs à ultra haute température, qui pasteurisent le lait en quelques secondes seulement à des températures supérieures à 285 F (140 C).Cette approche détruit de nombreux organismes d'altération, donnant au lait une durée de conservation beaucoup plus longue qu'avec d'autres méthodes, même si parfois les produits fabriqués de cette manière ont davantage une saveur « cuite ».

Les produits à très haute température sont traités dans un environnement stérile et emballés dans des emballages stériles, tels que des cartons et des pochettes doublés.Ils peuvent se conserver jusqu’à un an avant d’être ouverts.L'emballage à très haute température permet aux enfants d'apporter du lait à l'école pour le déjeuner sans danger au quotidien.

Grippe aviaire dans le lait

La détection de Fragments du virus de la grippe aviaire dans le lait constitue un nouveau défi pour l'industrie laitière.Les scientifiques n’ont pas une idée complète des risques pour les humains, mais ils apprennent.

Jusqu'à présent, les recherches ont montré que des particules virales se retrouvent dans le lait des vaches infectées, mais cela la pasteurisation inactivera le virus.Cependant, la FDA conseille aux consommateurs de ne pas boire de lait cru car les informations sur ce produit sont limitées. s'il peut transmettre la grippe aviaire.

L'agence exhorte également les producteurs à ne pas fabriquer ou vendre du lait cru ou des produits à base de lait cru, y compris du fromage, fabriqués avec du lait de vache présentant des symptômes de maladie.

Ce n’est jamais le bon moment pour contracter une maladie d’origine alimentaire, et c’est le début d’une maladie d’origine alimentaire. saison des glaces.À l’heure où la grippe aviaire apparaît chez de nouvelles espèces et où les scientifiques continuent d’en apprendre davantage sur son mode de transmission, je suis d’accord avec la FDA sur le fait que le lait cru présente des risques qui ne valent pas la peine d’être pris.