Cos'è la pastorizzazione?Un esperto di prodotti lattiero-caseari spiega come protegge dalle malattie di origine alimentare, inclusa l'influenza aviaria

Recenti rapporti secondo cui il virus dell’influenza aviaria H5N1 è stato trovato nel latte vaccino hanno sollevato domande se gli Stati Unitila fornitura di latte è sicura da bere.Secondo la Food and Drug Administration federale, la risposta è sì, purché il latte sia pastorizzato.

Ciò nonostante, in aumento le vendite di latte crudo (non pastorizzato)., nonostante gli avvertimenti degli esperti sanitari secondo cui il latte crudo potrebbe contenere alti livelli di virus, insieme a molti altri agenti patogeni.

Come un scienziato alimentare estensione in uno stato dove la vendita di latte crudo è legale, Fornisco supporto tecnico per aiutare le aziende di lavorazione a produrre latticini sicuri e di alta qualità.Mi piace anche aiutare le persone a comprendere il confuso mondo dei metodi di pastorizzazione sulle etichette del latte e il motivo per cui gli esperti scoraggiano fortemente il consumo di latte crudo e dei prodotti a base di esso.

Cosa può rendere il latte pericoloso

I latticini, come molti alimenti, presentano rischi intrinseci che possono causare una serie di malattie e persino la morte.Il nostro latte proviene da animali che pascolano all'aperto e vivono nelle stalle.Il latte viene prelevato dalla fattoria tramite autocisterne e consegnato allo stabilimento di lavorazione.Questi ambienti offrono numerose opportunità di contaminazione da parte di agenti patogeni che causano malattie e organismi che rovinano il cibo.

Per esempio, listeria monocytogenes proviene da fonti ambientali come il suolo e l’acqua.Le infezioni lievi da listeriosi causano sintomi simil-influenzali.I casi più gravi sono, purtroppo, troppo comuni e possono causare aborti spontanei nelle donne incinte e anche la morte in casi estremi.

Altri agenti patogeni comunemente associati agli animali da latte e al latte crudo includere E.coli, che può causare gravi infezioni gastrointestinali e causare danni ai reni; Campylobacter, la causa più comune di malattia diarroica negli Stati Uniti;E Salmonella, che causano dolore addominale, diarrea e altri sintomi.

Mantenere le bevande al sicuro con il calore

Negli anni '60 dell'Ottocento, Il microbiologo francese Louis Pasteur scoprì che il riscaldamento del vino e della birra uccideva gli organismi che causavano il deterioramento, che allora costituiva un problema significativo in Francia.

Questo processo di riscaldamento, che divenne noto come pastorizzazione, fu adottato negli Stati Uniti.prima della seconda guerra mondiale, in un'epoca in cui il latte era responsabile Il 25% di tutti gli Stati Unitifocolai di malattie di origine alimentare.Nel 1973, il governo federale richiese che tutto il latte venduto oltre i confini statali negli Stati Unitidoveva essere pastorizzato e, nel 1987, esso vietata la vendita interstatale di latte crudo.

La pastorizzazione riscalda ogni particella di un alimento a una temperatura specifica per un periodo di tempo continuo al fine di uccidere l'agente patogeno più resistente al calore associato a quel prodotto.Organismi diversi hanno risposte diverse al calore, quindi sono necessari studi scientifici controllati per determinare quale periodo di tempo a una determinata temperatura ucciderà un organismo specifico.

Dal 1924, la pastorizzazione negli Stati Unitiè stato guidato da Ordinanza sul latte pastorizzato di grado “A”., un documento guida federale che viene aggiornato ogni due anni per riflettere la scienza attuale ed è stato adottato da tutti i 50 stati.Attrezzature per la pastorizzazione negli Stati Unitidevono soddisfare requisiti rigorosi che includono progettazione sanitaria, controlli di sicurezza e standard dei materiali.

Metodi di pastorizzazione

I trasformatori lattiero-caseari possono scegliere tra diversi tipi di pastorizzazione.Se eseguiti correttamente, tutti questi metodi producono lo stesso risultato:latte esente da agenti patogeni.I trasformatori possono trattare il latte oltre i tempi o le temperature minimi per fornire un ulteriore margine di sicurezza o per ridurre i batteri che possono causare il deterioramento del latte, aumentando così la durata di conservazione del prodotto.

Pastorizzatori a vasca, noti anche come pastorizzatori batch, vengono spesso utilizzati da aziende di lavorazione su scala ridotta che gestiscono volumi limitati.Il latte viene pompato in un serbatoio a temperatura controllata con un agitatore, riscaldato a un minimo di 145 gradi Fahrenheit (63 gradi Celsius) e mantenuto lì continuamente per 30 minuti.Quindi viene raffreddato e pompato fuori dalla vasca.

Il metodo più comune utilizzato per il latte commerciale è pastorizzazione di breve durata ad alta temperatura, che può trattare grandi volumi di latte.Il latte viene pompato attraverso una serie di piastre sottili ad alta velocità per raggiungere una temperatura minima di 161 F (71 C).Quindi viaggia attraverso un tubo di contenimento per 15 secondi e la temperatura viene controllata automaticamente per sicurezza e raffreddata.

I sistemi più complessi e costosi lo sono ultra-pastorizzatori e pastorizzatori ad altissima temperatura, che pastorizzano il latte in pochi secondi a temperature superiori a 285 F (140 C).Questo approccio distrugge molti organismi deterioranti, conferendo al latte una durata di conservazione significativamente più lunga rispetto ad altri metodi, anche se a volte i prodotti realizzati in questo modo hanno un sapore più “cotto”.

I prodotti a temperatura ultraelevata vengono lavorati in un ambiente sterile e confezionati in imballaggi sterili, come cartoni e buste foderati.Possono essere stabili sugli scaffali fino a un anno prima dell'apertura.L'imballaggio a temperatura ultraelevata rende sicuro per i bambini ogni giorno portare il latte a scuola a pranzo.

Influenza aviaria nel latte

Il rilevamento di Frammenti del virus dell'influenza aviaria nel latte è una nuova sfida per l’industria lattiero-casearia.Gli scienziati non hanno un quadro completo dei rischi per gli esseri umani, ma stanno imparando.

La ricerca finora ha dimostrato che le particelle virali finiscono nel latte delle mucche infette, ma questo la pastorizzazione inattiverà il virus.Tuttavia, la FDA consiglia ai consumatori di non bere latte crudo perché le informazioni a riguardo sono limitate se può trasmettere l'influenza aviaria.

L'agenzia esorta inoltre i produttori a non produrre o vendere latte crudo o prodotti a base di latte crudo, compreso il formaggio, realizzati con latte di mucche che mostrano sintomi di malattia.

Non è mai un buon momento per contrarre una malattia di origine alimentare, e questo è l’inizio stagione del gelato.In un momento in cui l’influenza aviaria si sta manifestando in nuove specie e gli scienziati stanno ancora imparando come si trasmette, sono d’accordo con la FDA che il latte crudo comporta rischi che non vale la pena correre.