低温殺菌とは何ですか?乳製品の専門家が、鳥インフルエンザなどの食中毒をどのように防ぐのかを説明します

H5N1 鳥インフルエンザウイルスが牛乳から検出されたという最近の報告 疑問を提起した 米国かどうかについて母乳は安全に飲めます。連邦食品医薬品局によると、答えは「はい」です。 牛乳が低温殺菌されている限り.

それにもかかわらず、 生（殺菌されていない）牛乳の売上が増加, 生乳には次のような成分が含まれる可能性があるという保健専門家の警告にもかかわらず、 高レベルのウイルス, 、他の多くの病原体とともに。

として 拡張食品科学者 状態で 生乳の販売が合法な地域, 加工業者が高品質で安全な乳製品を生産できるよう、技術サポートを行っています。また、牛乳のラベルに記載されている低温殺菌方法のわかりにくい世界と、なぜ専門家が生乳や生乳から作られた製品の摂取を強く勧めないのかを人々が理解できるようにしたいと思っています。

牛乳を安全ではないものにするもの

乳製品には、多くの食品と同様に、さまざまな病気や、場合によっては死亡を引き起こす可能性のある固有のリスクが伴います。私たちの牛乳は、屋外で草を食べ、納屋で暮らす動物から採取されます。牛乳は農場からタンクローリーで引き取られ、加工工場に届けられます。これらの環境は、病気を引き起こす病原体や食品を腐敗させる微生物によって汚染される機会が数多くあります。

例えば、 リステリア菌 土壌や水などの環境源から得られます。リステリア症の軽度の感染は、インフルエンザのような症状を引き起こします。残念ながら、より深刻な症例はあまりにも一般的であり、妊婦や女性の流産を引き起こす可能性があります。 極端な場合には死に至ることもある.

乳製品および生乳に一般的に関連するその他の病原体 Eを含む。大腸菌, 重度の胃腸感染症を引き起こし、腎臓障害を引き起こす可能性があります。 カンピロバクター, 、米国における下痢性疾患の最も一般的な原因。そして サルモネラ, 、腹痛、下痢などの症状を引き起こします。

飲み物を熱で安全に保つ

1860年代には、 フランスの微生物学者ルイ・パスツール ワインとビールを加熱すると腐敗の原因となる微生物が死滅することを発見しましたが、これは当時フランスで重大な問題でした。

この加熱プロセスは低温殺菌として知られるようになり、米国で採用されました。第二次世界大戦前、当時は牛乳が重要な役割を果たしていました。 米国全体の25%食中毒の発生. 。1973 年、連邦政府は、米国内のすべての牛乳を州境を越えて販売することを義務付けました。低温殺菌する必要があり、1987 年に 生乳の州間販売を禁止.

低温殺菌では、その製品に関連する最も耐熱性の高い病原体を殺すために、食品のすべての粒子を特定の温度まで継続的に加熱します。生物が異なれば熱に対する反応も異なるため、特定の温度でどのくらいの時間が特定の生物を殺すかを決定するには、管理された科学的研究が必要です。

1924 年以来、米国では低温殺菌が行われています。によって導かれてきました グレード「A」低温殺菌牛乳条例, 、現在の科学を反映するために 2 年ごとに更新され、連邦政府のガイダンス文書として採用されています。 50州すべて. 。米国の低温殺菌装置衛生設計、安全管理、材料基準などの厳しい要件を満たさなければなりません。

殺菌方法

乳製品加工業者は、いくつかの異なるタイプの低温殺菌の中から選択できます。適切に実行すると、これらのメソッドはすべて同じ結果を生成します。病原体を含まない牛乳。加工業者は、安全マージンを確保するため、または牛乳の腐敗の原因となる細菌を減らすために、最低時間や最低温度を超えて牛乳を処理する場合があり、その結果、製品の保存期間が長くなります。

バット殺菌装置, バッチ低温殺菌装置とも呼ばれ、限られた量を処理する小規模の加工業者によってよく使用されます。ミルクは撹拌機を備えた温度制御されたタンクにポンプで送られ、最低華氏 145 度 (摂氏 63 度) まで加熱され、そこで 30 分間継続的に保持されます。その後冷却され、バットから汲み出されます。

市販の牛乳に使用される最も一般的な方法は、 高温短時間殺菌, 、大量の牛乳を処理できます。ミルクは一連の薄いプレートを介して高速で汲み上げられ、最低温度 161 F (71 C) に達します。その後、保持チューブを 15 秒間通過し、安全のために温度が自動的にチェックされ、冷却されます。

最も複雑で高価なシステムは次のとおりです。 超低温殺菌装置と超高温殺菌装置, 、285 F (140 C) 以上の温度でわずか数秒で牛乳を低温殺菌します。このアプローチは多くの腐敗微生物を破壊し、他の方法よりも牛乳の保存期間を大幅に長くします。ただし、この方法で作られた製品はより「調理された」風味になる場合があります。

超高温製品は無菌環境で処理され、裏打ちされたカートンやパウチなどの無菌パッケージに梱包されます。開封前は最長 1 年間保存可能です。超高温パッケージなので、子供たちにとって毎日給食のために牛乳を学校に持っていくのに安全です。

牛乳中の鳥インフルエンザ

の検出 牛乳中の鳥インフルエンザウイルスの断片 これは乳業界にとって新たな挑戦です。科学者は人体へのリスクの全体像を把握していませんが、学びつつあります。

これまでの研究では、ウイルス粒子が感染した牛の乳に混入することが示されていますが、 低温殺菌はウイルスを不活性化します. 。しかし、FDA は生乳に関する情報が限られているため、消費者に生乳を飲まないようアドバイスしています。 鳥インフルエンザを伝染させる可能性があるかどうか.

同庁はまた、生産者に対し、病気の症状がある牛の乳から作られた生乳やチーズを含む生乳製品を製造・販売しないよう呼び掛けている。

食中毒にかかるのは決して良い時期ではありません。これが食中毒の始まりです。 アイスクリームの季節. 。鳥インフルエンザの新種が出現し、科学者が鳥インフルエンザの感染経路についてまだ研究を進めている現在、生乳には取る価値のないリスクがあるというFDAの意見に私は同意します。