O que é pasteurização?Um especialista em laticínios explica como ele protege contra doenças transmitidas por alimentos, incluindo a gripe aviária

TheConversation

https://theconversation.com/what-is-pasteurization-a-dairy-expert-explains-how-it-protects-against-foodborne-illness-including-avian-flu-229335

Relatos recentes de que o vírus da gripe aviária H5N1 foi encontrado no leite de vaca têm levantou questões sobre se os EUAo suprimento de leite é seguro para beber.De acordo com a Food and Drug Administration federal, a resposta é sim, desde que o leite seja pasteurizado.

Apesar disso, as vendas de leite cru (não pasteurizado) aumentaram, apesar do alerta dos especialistas em saúde de que o leite cru pode conter altos níveis do vírus, junto com muitos outros patógenos.

Como um cientista de alimentos de extensão em um estado onde as vendas de leite cru são legais, Forneço suporte técnico para ajudar os processadores a produzir laticínios seguros e de alta qualidade.Também gosto de ajudar as pessoas a compreender o mundo confuso dos métodos de pasteurização nos rótulos dos seus leites e por que os especialistas desencorajam fortemente o consumo de leite cru e produtos feitos a partir dele.

O que pode tornar o leite inseguro

Os produtos lácteos, como muitos alimentos, apresentam riscos inerentes que podem causar uma variedade de doenças e até a morte.Nosso leite vem de animais que pastam ao ar livre e vivem em celeiros.O leite é recolhido na fazenda em caminhões-tanque e entregue na planta de beneficiamento.Esses ambientes oferecem inúmeras oportunidades de contaminação por patógenos que causam doenças e organismos que estragam os alimentos.

Por exemplo, Listeria monocytogenes vem de fontes ambientais como solo e água.Infecções leves com listeriose causam sintomas semelhantes aos da gripe.Os casos mais graves são, infelizmente, demasiado comuns e podem causar abortos espontâneos em mulheres grávidas e até a morte em casos extremos.

Outros patógenos comumente associados a animais leiteiros e leite cru incluem E.coli, que pode causar infecções gastrointestinais graves e causar danos renais; Campylobacter, a causa mais comum de diarreia nos EUA;e Salmonela, que causam dor abdominal, diarreia e outros sintomas.

Alunos da Washington State University explicam o processo de ordenha das vacas do rebanho da escola e pasteurização do leite na fábrica de laticínios da universidade.

Mantendo as bebidas seguras com calor

Na década de 1860, O microbiologista francês Louis Pasteur descobriram que o aquecimento do vinho e da cerveja matava os organismos que causavam a deterioração, o que era então um problema significativo na França.

Esse processo de aquecimento, que ficou conhecido como pasteurização, foi adotado nos EUA.antes da Segunda Guerra Mundial, numa época em que o leite era responsável pela 25% de todos os EUAsurtos de doenças transmitidas por alimentos.Em 1973, o governo federal exigiu que todo o leite vendido através das fronteiras estaduais nos EUAteve que ser pasteurizado e, em 1987, proibiu vendas interestaduais de leite cru.

A pasteurização aquece cada partícula de um alimento a uma temperatura específica por um período contínuo de tempo, a fim de matar o patógeno mais resistente ao calor associado a esse produto.Organismos diferentes têm respostas diferentes ao calor, pelo que são necessários estudos científicos controlados para determinar quanto tempo a uma determinada temperatura matará um organismo específico.

Desde 1924, a pasteurização nos EUAtem sido orientado pelo Portaria de Leite Pasteurizado Grau “A”, um documento de orientação federal que é atualizado a cada dois anos para refletir a ciência atual e foi adotado por todos os 50 estados.Equipamento de pasteurização nos EUAdevem atender a requisitos rigorosos que incluem projeto sanitário, controles de segurança e padrões de materiais.

A man in work clothes stands on a truck bed loaded with stacked multi-gallon cans.
Um agricultor descarrega latas de leite para processamento em uma fábrica de laticínios cooperativa em East Berkshire, Vermont, em janeiro de 2018.1, 1941. Jack Delano, FSA/Biblioteca do Congresso

Métodos de pasteurização

Os processadores de laticínios podem escolher entre vários tipos diferentes de pasteurização.Quando executados corretamente, todos esses métodos produzem o mesmo resultado:leite livre de patógenos.Os processadores podem tratar o leite além dos tempos ou temperaturas mínimos para fornecer uma margem extra de segurança ou para reduzir bactérias que podem causar a deterioração do leite, aumentando assim a vida útil do produto.

Pasteurizadores de cuba, também conhecidos como pasteurizadores em lote, geralmente são usados ​​por processadores de menor escala que lidam com volumes limitados.O leite é bombeado para um tanque com temperatura controlada com um agitador, aquecido a um mínimo de 145 graus Fahrenheit (63 Celsius) e mantido ali continuamente por 30 minutos.Em seguida, é resfriado e bombeado para fora da cuba.

O método mais comum usado para leite comercial é pasteurização de curta duração em alta temperatura, que pode tratar grandes volumes de leite.O leite é bombeado através de uma série de placas finas em alta velocidade para atingir uma temperatura mínima de 161 F (71 C).Em seguida, ele passa por um tubo de retenção por 15 segundos e a temperatura é verificada automaticamente para segurança e resfriada.

Os sistemas mais complexos e caros são ultrapasteurizadores e pasteurizadores de ultra-alta temperatura, que pasteuriza o leite em apenas alguns segundos em temperaturas acima de 285 F (140 C).Esta abordagem destrói muitos organismos deteriorantes, dando ao leite uma vida útil significativamente mais longa do que com outros métodos, embora às vezes os produtos feitos desta forma tenham um sabor mais “cozido”.

Os produtos em temperaturas ultra-altas são processados ​​em um ambiente estéril e embalados em embalagens estéreis, como caixas e bolsas forradas.Eles podem durar até um ano antes de serem abertos.A embalagem de temperatura ultra-alta torna seguro levar leite para a escola para o almoço das crianças todos os dias.

Gripe aviária no leite

A detecção de fragmentos do vírus da gripe aviária no leite é um novo desafio para a indústria de laticínios.Os cientistas não têm uma visão completa dos riscos para os seres humanos, mas estão a aprender.

Especialistas em saúde alertam contra o consumo de leite cru durante o surto de gripe aviária H5N1.

A investigação até agora demonstrou que as partículas virais acabam no leite de vacas infectadas, mas isso a pasteurização inativará o vírus.No entanto, a FDA está aconselhando os consumidores a não beberem leite cru porque há informações limitadas sobre se pode transmitir a gripe aviária.

A agência também apela aos produtores para não fabricarem ou venderem leite cru ou produtos lácteos crus, incluindo queijo, feitos com leite de vacas que apresentem sintomas de doença.

Nunca é um bom momento para contrair uma doença de origem alimentar, e este é o começo de temporada de sorvete.Numa altura em que a gripe aviária está a aparecer em novas espécies e os cientistas ainda estão a aprender como é transmitida, concordo com a FDA que o leite cru apresenta riscos que não vale a pena correr.

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