什么是巴氏灭菌？乳制品专家解释了它如何预防食源性疾病，包括禽流感

最近有报道称在牛奶中发现了 H5N1 禽流感病毒 提出问题 关于美国是否牛奶供应可以安全饮用。根据联邦食品和药物管理局的说法，答案是肯定的， 只要牛奶经过巴氏灭菌.

尽管如此， 生奶（未经高温消毒）销量上升, 尽管健康专家警告生奶可能含有 病毒含量高, ，以及许多其他病原体。

作为一个 延伸食品科学家 处于某种状态 哪里原奶销售是合法的, ，我提供技术支持，帮助加工商生产高质量、安全的乳制品。我还想帮助人们了解牛奶标签上令人困惑的巴氏灭菌方法，以及为什么专家强烈反对食用生奶及其制成的产品。

哪些因素会导致牛奶不安全

乳制品与许多食品一样，具有固有的风险，可能导致多种疾病甚至死亡。我们的牛奶来自在户外吃草和住在谷仓里的动物。牛奶通过罐车从农场运至加工厂。这些环境为导致疾病的病原体和使食物变质的生物体污染提供了许多机会。

例如， 单核细胞增生李斯特氏菌 来自土壤和水等环境来源。轻度李斯特菌感染会引起类似流感的症状。不幸的是，更严重的情况太常见，可能导致孕妇流产 极端情况下甚至死亡.

通常与乳制品动物和生奶相关的其他病原体 包括E。大肠杆菌, ，这会导致严重的胃肠道感染，并可能导致肾脏损伤； 弯曲杆菌属, ，美国腹泻病的最常见原因；和 沙门氏菌, ，从而引起腹痛、腹泻等症状。

通过加热确保饮料安全

在 1860 年代， 法国微生物学家路易·巴斯德 发现加热葡萄酒和啤酒可以杀死导致腐败的微生物，这在当时是法国的一个严重问题。

这种加热过程后来被称为巴氏灭菌，在美国被采用。第二次世界大战之前，当时牛奶负责 占全美的 25%食源性疾病的爆发. 。1973年，联邦政府要求所有跨州销售的牛奶都必须在美国境内销售。必须经过巴氏灭菌，1987 年， 禁止州际销售原奶.

巴氏灭菌将食品的每个颗粒持续加热到特定温度，以杀死与该产品相关的最耐热的病原体。不同的生物体对热有不同的反应，因此需要进行受控科学研究来确定在给定温度下多长时间可以杀死特定的生物体。

自 1924 年以来，巴氏灭菌在美国已被指导 “A”级巴氏杀菌奶条例, ，一份联邦指导文件，每两年更新一次，以反映当前的科学，并已被 所有 50 个州. 。美国巴氏杀菌设备必须满足严格的要求，包括卫生设计、安全控制和材料标准。

巴氏灭菌方法

乳制品加工商可以选择几种不同类型的巴氏灭菌。如果正确执行，所有这些方法都会产生相同的结果：无病原体牛奶。加工商可能会对牛奶进行超出最短时间或温度的处理，以提供额外的安全边际，或减少可能导致牛奶变质的细菌，从而延长产品的保质期。

大桶巴氏灭菌器, 也称为批量巴氏灭菌器，通常由处理量有限的小型加工商使用。将牛奶泵入带有搅拌器的温控罐中，加热至最低 145 华氏度（63 摄氏度）并持续保持 30 分钟。然后将其冷却并从桶中抽出。

商业牛奶最常用的方法是 高温短时巴氏灭菌, ，可处理大量牛奶。牛奶被高速泵送通过一系列薄板，以达到 161 F (71 C) 的最低温度。然后它穿过保温管 15 秒，并自动检查温度以确保安全并冷却。

最复杂和最昂贵的系统是 超巴氏灭菌器和超高温巴氏灭菌器, ，只需几秒钟即可在 285 F (140 C) 以上的温度下对牛奶进行巴氏消毒。这种方法可以消灭许多腐败微生物，使牛奶的保质期比其他方法明显更长，尽管有时用这种方法制成的产品具有更多的“熟”味。

超高温产品在无菌环境中加工，并采用无菌包装进行包装，例如内衬纸箱和小袋。在打开之前，它们可以稳定保存长达一年。超高温包装使孩子们每天可以安全地将牛奶带到学校作为午餐。

牛奶中的禽流感

检测 牛奶中的禽流感病毒碎片 对乳制品行业来说是一个新的挑战。科学家们还没有全面了解人类面临的风险，但正在了解。

迄今为止的研究表明，病毒颗粒最终会进入受感染奶牛的牛奶中，但 巴氏灭菌可以灭活病毒. 。然而，FDA 建议消费者不要饮用生奶，因为有关这方面的信息有限。 是否可能传播禽流感.

该机构还敦促生产商不要生产或销售生奶或生奶制品，包括用出现疾病症状的奶牛的牛奶制成的奶酪。

现在绝对不是患食源性疾病的好时机，而这正是疾病的开始 冰淇淋季节. 。当禽流感在新物种中出现且科学家仍在研究其传播方式时，我同意 FDA 的观点，即生奶带来的风险不值得冒。