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Informes recientes de que se ha encontrado el virus de la gripe aviar H5N1 en la leche de vaca han plantearon preguntas sobre si EE.UU.el suministro de leche es seguro para beber.Según la Administración federal de Alimentos y Medicamentos, la respuesta es sí. siempre y cuando la leche esté pasteurizada.
Sin embargo, Aumentan las ventas de leche cruda (no pasteurizada), a pesar de las advertencias de los expertos en salud de que la leche cruda podría contener altos niveles del virus, junto con muchos otros patógenos.
como un científico de alimentos de extensión agitado donde la venta de leche cruda es legal, Brindo soporte técnico para ayudar a los procesadores a producir alimentos lácteos seguros y de alta calidad.También me gusta ayudar a la gente a comprender el confuso mundo de los métodos de pasteurización que aparecen en las etiquetas de la leche y por qué los expertos desaconsejan enfáticamente el consumo de leche cruda y productos elaborados con ella.
¿Qué puede hacer que la leche sea insegura?
Los productos lácteos, como muchos alimentos, tienen riesgos inherentes que pueden causar una variedad de enfermedades e incluso la muerte.Nuestra leche proviene de animales que pastan al aire libre y viven en graneros.La leche se recoge de la granja en camiones cisterna y se entrega a la planta de procesamiento.Estos entornos ofrecen numerosas oportunidades de contaminación por patógenos que causan enfermedades y organismos que deterioran los alimentos.
Por ejemplo, listeria monocytogenes proviene de fuentes ambientales como el suelo y el agua.Las infecciones leves con listeriosis causan síntomas similares a los de la gripe.Desafortunadamente, los casos más graves son demasiado comunes y pueden provocar abortos espontáneos en mujeres embarazadas y incluso la muerte en casos extremos.
Otros patógenos comúnmente asociados con los animales lecheros y la leche cruda. incluir e.coli, que puede causar infecciones gastrointestinales graves y provocar daño renal; Campilobacter, la causa más común de enfermedad diarreica en los EE. UU.;y Salmonela, que causan dolor abdominal, diarrea y otros síntomas.
Mantener las bebidas seguras con calor
En la década de 1860, El microbiólogo francés Louis Pasteur Descubrió que calentar vino y cerveza mataba los organismos que causaban su deterioro, lo que entonces era un problema importante en Francia.
Este proceso de calentamiento, que pasó a conocerse como pasteurización, fue adoptado en Estados Unidos.antes de la Segunda Guerra Mundial, en una época en la que la leche era responsable de 25% de todos los EE.UU.Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos..En 1973, el gobierno federal exigió que toda la leche vendida a través de las fronteras estatales de EE. UU.tuvo que ser pasteurizado, y en 1987, Prohibida la venta interestatal de leche cruda..
La pasteurización calienta cada partícula de un alimento a una temperatura específica durante un período de tiempo continuo para matar el patógeno más resistente al calor asociado con ese producto.Diferentes organismos tienen diferentes respuestas al calor, por lo que se requieren estudios científicos controlados para determinar cuánto tiempo a una temperatura determinada matará a un organismo específico.
Desde 1924, la pasteurización en EE.UU.ha sido guiado por el Ordenanza sobre leche pasteurizada grado “A”, un documento de orientación federal que se actualiza cada dos años para reflejar la ciencia actual y ha sido adoptado por los 50 estados.Equipos de pasteurización en EE.UU.debe cumplir requisitos estrictos que incluyen diseño sanitario, controles de seguridad y estándares de materiales.
Métodos de pasteurización
Los procesadores de lácteos pueden elegir entre varios tipos diferentes de pasteurización.Cuando se ejecutan correctamente, todos estos métodos producen el mismo resultado:Leche libre de patógenos.Los procesadores pueden tratar la leche más allá de los tiempos o temperaturas mínimos para brindar un margen adicional de seguridad o para reducir las bacterias que pueden hacer que la leche se eche a perder, aumentando así la vida útil del producto.
Pasteurizadores de cuba, también conocidos como pasteurizadores por lotes, suelen ser utilizados por procesadores de menor escala que manejan volúmenes limitados.La leche se bombea a un tanque de temperatura controlada con un agitador, se calienta a un mínimo de 145 grados Fahrenheit (63 Celsius) y se mantiene allí continuamente durante 30 minutos.Luego se enfría y se bombea fuera de la tina.
El método más común utilizado para la leche comercial es pasteurización a alta temperatura y en poco tiempo, que puede tratar grandes volúmenes de leche.La leche se bombea a través de una serie de placas delgadas a alta velocidad para alcanzar una temperatura mínima de 161 F (71 C).Luego viaja a través de un tubo de retención durante 15 segundos y la temperatura se verifica automáticamente por seguridad y se enfría.
Los sistemas más complejos y costosos son ultrapasteurizadores y pasteurizadores de temperatura ultraalta, que pasteurizan la leche en tan solo unos segundos a temperaturas superiores a 285 F (140 C).Este enfoque destruye muchos organismos que causan descomposición, lo que le da a la leche una vida útil significativamente más larga que con otros métodos, aunque a veces los productos elaborados de esta manera tienen un sabor más "cocido".
Los productos a temperaturas ultraaltas se procesan en un ambiente estéril y se envasan en envases estériles, como cajas y bolsas forradas.Pueden conservarse en almacenamiento durante hasta un año antes de abrirse.Los envases de temperatura ultraalta hacen que llevar leche a la escuela como almuerzo sea seguro para los niños todos los días.
Gripe aviar en la leche
La detección de fragmentos del virus de la gripe aviar en la leche es un nuevo desafío para la industria láctea.Los científicos no tienen una imagen completa de los riesgos para los humanos, pero están aprendiendo.
Hasta ahora, las investigaciones han demostrado que las partículas de virus terminan en la leche de las vacas infectadas, pero eso La pasteurización inactivará el virus..Sin embargo, la FDA recomienda a los consumidores que no beban leche cruda porque hay información limitada sobre si puede transmitir la gripe aviar.
La agencia también insta a los productores a no fabricar ni vender leche cruda o productos lácteos crudos, incluido el queso, elaborados con leche de vacas que muestren síntomas de enfermedad.
Nunca es un buen momento para contraer una enfermedad transmitida por los alimentos y este es el comienzo de temporada de helados.En un momento en que la gripe aviar está apareciendo en nuevas especies y los científicos aún están aprendiendo cómo se transmite, estoy de acuerdo con la FDA en que la leche cruda presenta riesgos que no vale la pena correr.