Что такое пастеризация?Эксперт по молочным продуктам объясняет, как они защищают от болезней пищевого происхождения, включая птичий грипп.

Недавние сообщения об обнаружении вируса птичьего гриппа H5N1 в коровьем молоке поднятые вопросы о том, являются ли СШАмолоко безопасно пить.По данным Федерального управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, ответ — да. при условии, что молоко пастеризовано.

Тем не менее, Продажи сырого (непастеризованного) молока выросли, несмотря на предупреждение экспертов в области здравоохранения о том, что сырое молоко может содержать высокий уровень вируса, наряду со многими другими патогенами.

Как ученый-диетолог в состоянии где продажа сырого молока легальна, Я предоставляю техническую поддержку, чтобы помочь переработчикам производить высококачественные и безопасные молочные продукты.Мне также нравится помогать людям понять запутанный мир методов пастеризации на этикетках молока и почему эксперты настоятельно не рекомендуют употреблять сырое молоко и продукты, изготовленные из него.

Что может сделать молоко небезопасным

Молочные продукты, как и многие продукты питания, несут в себе риски, которые могут вызвать различные заболевания и даже смерть.Наше молоко поступает от животных, которые пасутся на открытом воздухе и живут в сараях.Молоко забирают с фермы автоцистернами и доставляют на перерабатывающий завод.Эта окружающая среда открывает многочисленные возможности для заражения патогенами, вызывающими болезни, и организмами, вызывающими порчу продуктов питания.

Например, листерия моноцитогенная поступает из источников окружающей среды, таких как почва и вода.Легкие инфекции листериоза вызывают симптомы, напоминающие грипп.Более серьезные случаи, к сожалению, слишком распространены и могут вызвать выкидыши у беременных женщин и женщин. даже смерть в крайних случаях.

Другие патогены, обычно связанные с молочными животными и сырым молоком. включить Э.палочка, что может вызвать тяжелые желудочно-кишечные инфекции и привести к повреждению почек; Кампилобактер, наиболее распространенная причина диарейных заболеваний в США;и Сальмонелла, которые вызывают боль в животе, диарею и другие симптомы.

Обеспечение безопасности напитков с помощью тепла

В 1860-е годы французский микробиолог Луи Пастер. обнаружили, что нагревание вина и пива убивает организмы, вызывающие порчу, что тогда было серьезной проблемой во Франции.

Этот процесс нагрева, получивший название пастеризации, был принят в США.до Второй мировой войны, в то время, когда молоко было ответственным за 25% всех США.вспышки болезней пищевого происхождения.В 1973 году федеральное правительство потребовало, чтобы все молоко продавалось за пределами штатов США.пришлось пастеризовать, и в 1987 году его запретил межгосударственную продажу сырого молока.

При пастеризации каждая частица продукта нагревается до определенной температуры в течение длительного периода времени, чтобы убить наиболее термостойкий патоген, связанный с этим продуктом.Разные организмы по-разному реагируют на тепло, поэтому необходимы контролируемые научные исследования, чтобы определить, какой период времени при данной температуре убьет конкретный организм.

С 1924 года пастеризация в США.руководствовался Постановление о пастеризованном молоке класса «А», федеральный руководящий документ, который обновляется каждые два года с учетом современной науки и был принят все 50 штатов.Оборудование для пастеризации в США.должны соответствовать строгим требованиям, включая санитарное проектирование, контроль безопасности и стандарты материалов.

Методы пастеризации

Переработчики молочных продуктов могут выбирать между несколькими различными типами пастеризации.При правильном выполнении все эти методы дают один и тот же результат:молоко без патогенов.Переработчики могут обрабатывать молоко сверх минимального времени или температуры, чтобы обеспечить дополнительный запас безопасности или уменьшить количество бактерий, которые могут вызвать порчу молока, тем самым увеличивая срок годности продукта.

Чанные пастеризаторы, также известные как пастеризаторы периодического действия, часто используются небольшими переработчиками, которые обрабатывают ограниченные объемы.Молоко перекачивается в резервуар с регулируемой температурой и мешалкой, нагревается минимум до 145 градусов по Фаренгейту (63 по Цельсию) и выдерживается там непрерывно в течение 30 минут.Затем его охлаждают и откачивают из чана.

Наиболее распространенным методом, используемым для коммерческого молока, является высокотемпературная кратковременная пастеризация, который может обрабатывать большие объемы молока.Молоко прокачивается через ряд тонких пластин на высокой скорости, чтобы достичь минимальной температуры 161 F (71 C).Затем он проходит через удерживающую трубку в течение 15 секунд, температура автоматически проверяется на безопасность и охлаждается.

Наиболее сложными и дорогостоящими системами являются ультрапастеризаторы и ультравысокотемпературные пастеризаторы, которые пастеризуют молоко всего за несколько секунд при температуре выше 285 F (140 C).Этот подход уничтожает многие организмы, вызывающие порчу, продлевая срок хранения молока, чем при использовании других методов, хотя иногда продукты, приготовленные таким образом, имеют более «приготовленный» вкус.

Сверхвысокотемпературные продукты обрабатываются в стерильной среде и упаковываются в стерильную упаковку, например картонные коробки и пакеты.Они могут храниться до года, прежде чем их откроют.Ультравысокотемпературная упаковка делает ежедневную доставку молока в школу на обед безопасной для детей.

Птичий грипп в молоке

Обнаружение Фрагменты вируса птичьего гриппа в молоке является новым вызовом для молочной промышленности.У ученых нет полной картины рисков для человека, но они учатся.

Исследования, проведенные на данный момент, показали, что вирусные частицы попадают в молоко инфицированных коров. пастеризация инактивирует вирус.Однако FDA советует потребителям не пить сырое молоко, поскольку информация о нем ограничена. может ли он передавать птичий грипп.

Агентство также призывает производителей не производить и не продавать сырое молоко или продукты из сырого молока, включая сыр, приготовленные из коровьего молока с симптомами заболевания.

Никогда не хорошее время для заражения болезнями пищевого происхождения, и это начало сезон мороженого.В то время как птичий грипп появляется у новых видов, а ученые все еще изучают способы его передачи, я согласен с FDA, что сырое молоко представляет собой риск, на который не стоит идти.