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https://theconversation.com/how-do-spices-get-their-flavor-202591
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Enfants curieux est une série pour les enfants de tous âges.Si vous avez une question à laquelle vous aimeriez qu'un expert réponde, envoyez-la à curieuxkidsus@theconversation.com.
Comment les épices obtiennent-elles leur saveur ?– Liam, 6 ans, San Francisco
J'adore les plats salés et épicés.Lasagne chargée de basilic et d'origan.Currys magnifiquement dorés infusé de curcuma, ou du riz aromatisé au safran.Je ne peux pas laisser passer un biscuit Snickerdoodle saupoudré de cannelle.Et certains de mes souvenirs d’enfance préférés sont centrés sur la tarte aux patates douces infusée à la muscade de ma mère.
Ces ingrédients proviennent de nombreuses plantes différentes et de parties distinctes de plantes, notamment les feuilles, les graines, l’écorce et les huiles végétales.Leurs saveurs sont créées par accumulation produits phytochimiques – les substances produites par les plantes.« Phyto » vient du mot latin signifiant plante.
Les plantes produisent des produits chimiques à des fins différentes.Dans mon récent livre, «Leçons des plantes», J'explore comment les plantes utilisent certains de ces composés pour communiquer entre elles.
De nombreux produits chimiques qui composent les arômes des épices peuvent jouer un rôle important, comme protéger la plante contre les ravageurs ou les agents pathogènes.Connus sous le nom de composés secondaires, ils peuvent également aider les plantes à s’adapter aux changements du monde qui les entoure.Et, en tant qu’épices, elles communiquent puissamment à nos papilles gustatives.
Les herbes de cuisine courantes comme le basilic et l'origan proviennent de plantes à feuilles.Les huiles aromatiques essentielles qui s’accumulent dans les feuilles des plantes produisent leurs arômes.Pour le basilic, ces huiles sont appelées eugénol et linalol;l'origan tire ses saveurs de carvacrol et thymol.Les huiles de ces deux herbes ont des utilisations médicinales contre les infections, la douleur et l’enflure.
D'autres épices courantes, comme le poivre et le piment rouge, proviennent des baies ou des fruits des plantes.Le poivre noir est obtenu en broyant les petites baies, appelées grains de poivre, de la plante. Piper nigrum.Le poivron rouge provient de piments séchés moulus – petits fruits au goût piquant qui poussent sur des buissons bas.
L'épice de curcuma provient d'une autre partie de la plante : les rhizomes, ou tiges souterraines, de la plante à fleurs. Curcuma longa.Les rhizomes sont souvent confondus avec les racines, mais ils ressemblent davantage à des tiges qui poussent latéralement sous terre et aident la plante à se propager.Parent du gingembre, une autre épice dérivée du rhizome, le curcuma est magnifiquement orange et est utilisé dans une gamme de plats qui incluent mes currys bien-aimés.
Le safran est issu de la couleur rouge et filiforme stigmates de la plante Crocus sativus.Le stigmate est un composant de la partie femelle d'une fleur.Le safran est l’une des épices les plus chères, car la récolte des stigmates demande beaucoup de main d’œuvre. fait à la main avec une pince à épiler.Le safran est riche en antioxydants et a été utilisé comme médicament, colorant et parfum.
La cannelle, que les cuisiniers utilisent dans toutes sortes de produits de boulangerie, est dérivée d'une autre partie de la plante :l'écorce interne des espèces d'arbres du genre cannelle.Le composé phytochimique qui donne à la cannelle son odeur distinctive et sa riche saveur boisée est le composé aromatique. cinnamaldéhyde.
Riche en antioxydants, la cannelle peut aider contrôler la tension artérielle et réduire l’inflammation.Il possède également des propriétés antifongiques et antimicrobiennes naturelles qui peuvent servir à protéger les arbres qui le produisent.
Le muscade séchée que ma mère a utilisé dans sa tarte légendaire vient du broyage des graines de la famille des arbres tropicaux à feuilles persistantes Myristica parfumée.La même plante produit une autre épice, appelée macis, qui est souvent utilisée pour aromatiser les crèmes cuites au four et pour pimenter les saucisses ou autres viandes.
Les plantes peuvent nous enseigner toutes sortes de leçons significatives.L’une de leurs puissantes vérités est que la variété est littéralement le piment de la vie.Je suis reconnaissant pour leurs délicieuses défenses chimiques à chaque fois que je cuisine.
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